【作り方】
1：若鶏は首の骨の両脇に包丁を入れ、はさみで首元から切り、切り口を皮でおおう。
2：裏返し、手羽を左右とも胴体の下に入れる。
3：1mほどのたこ糸の中央部分を使って、足にたこ糸を8の字にかける。
4：両手で左右のたこ糸を引っぱり、もも肉の付け根部分にきたらそのまま裏返す。
5：1の皮でおおった首のところで、たこ糸をしばる。
6：再び裏返し、たこ糸でしばり終えた状態。これで下準備が終了。
7：鶏の内部に塩2g、こしょうをし、Aを入れる。
8：表面全体に塩10gをすりこんで、30分～1時間おく。オーブンを250℃に予熱する。
9：8を焼き色がつくまで約10～20分焼き、取り出して鶏肉から出た脂を全体にかける。オーブンの温度を180～190℃に下げ、3分おきに上面とももの付け根に脂をかけながら約20分焼く。
10：ローストチキンを切り分ける。ももをフォークで押さえ、足の付け根にまっすぐナイフを入れ、関節を切ってもも肉をはずす。
11：中央の背骨の両脇に沿ってナイフを入れ、胸肉をはずす。
12：人数分に切り分けて、2種類の部位とも行きわたるように。もも肉と胸肉をひと皿に盛り合わせ、グリーンカールやパセリ、粒マスタードを添える。
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大宮勝雄(著)
定価：本体1,500円＋税
撮影／髙橋栄一
