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レシピ
柔らかくジューシーに。「フレンチの賢人」はポークソテーをどう焼く？

レシピ

柔らかくジューシーに。「フレンチの賢人」はポークソテーをどう焼く？

2017.05.23

【作り方】
1：豚肩ロースの両面に、1枚につき1.5gの塩をふってやさしくすり込む。焼く前にこしょうはふりません。香りをつけるため、仕上げにふってください。

2：少しおくと、浸透圧で肉の表面にうっすら水分（ジュ）が出て、表面がしっとりする。これはたんぱく質を含んだ水分。焼いたときに熱々の油に触れて、一瞬にしてたんぱく質が凝固し、壁ができます。

3：フライパンにサラダ油を入れ、強火にかけてフライパンを回しながら油温を上げる。ふわーっと煙が出たら（約200℃ ）、豚肉を入れる。このときは、“チュン”と音がするぐらい熱々にしてください。。

4：こまめに肉に油をかけたり（アロゼ）、トングで持ち上げて下に油をすべらせたりして、火を入れる。肉はあまり動かさない。

5：焼いている面にきれいな焼き色がついたら裏返し、数回アロゼして火を入れる。焼き加減は、最初に下にしたほう（盛りつけで表になる面）の焼き色で決めます。肩ロースは均一に焼けない部位ですから、焼きムラがあってもいいんです。

次のページ：　焼いた肉はいったん休ませて

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