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二度揚げでサクッとジューシーに。脇屋友詞シェフの「油淋鶏」

2017.06.03

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中国料理における鶏肉料理代表ともいえる油淋鶏(ユーリンチー)。本誌でもおなじみの人気シェフ・脇屋友詞さんの目指すリーユンチーは、食べるとまず表面がパリッ、サクッと歯触りがよく、そのあと鶏肉を噛むと柔らかくて旨みのあるジュースが出てくる状態だそう。できるだけ大きいかたまりのまま揚げてから切り分けることで、水分が逃げずジューシーに仕上がります。キリッと爽やかな酸味とほろ苦さが生きたグレープフルーツ入りのたれをかけて、さっぱりといただきましょう。『「Wakiya一笑美茶樓」脇屋友詞のおいしい理由。中華のきほん、完全レシピ』より。

「ここではグレープフルーツを添えましたが、季節によって替えてもいいでしょう。四季折々の柑橘類を使うのもいいでしょうし、春はいちご、夏はすいか、秋はぶどう、冬は柿などもおすすめです。」(脇屋シェフ)。

ユーリンチー(油淋鶏) 撮影:日置武晴



【材料 2人分】
・鶏もも肉 1枚
・塩、こしょう 各少量
・片栗粉 適量

■ユーリンだれ
・A[しょうゆ、グレープフルーツの絞り汁、酢 各大さじ1/砂糖 大さじ1弱/リーペリンソース※ 大さじ1/2]
・B[長ねぎ、セロリ(ともにみじん切り) 20g/しょうが、パセリ(ともにみじん切り) 10g/エシャロット(みじん切り)、穂じそ(花のみ) 少量]
・ごま油 大さじ1/2
・サラダ油 適量
・グレープフルーツの果肉 約1個分

※リーペリンソースはイギリス「リーペリン」社のウスターソース。一般のウスターソースでもよい。
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