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二度揚げでサクッとジューシーに。脇屋友詞シェフの「油淋鶏」

レシピ

二度揚げでサクッとジューシーに。脇屋友詞シェフの「油淋鶏」

2017.06.03

中国料理における鶏肉料理代表ともいえる油淋鶏（ユーリンチー）。本誌でもおなじみの人気シェフ・脇屋友詞さんの目指すリーユンチーは、食べるとまず表面がパリッ、サクッと歯触りがよく、そのあと鶏肉を噛むと柔らかくて旨みのあるジュースが出てくる状態だそう。できるだけ大きいかたまりのまま揚げてから切り分けることで、水分が逃げずジューシーに仕上がります。キリッと爽やかな酸味とほろ苦さが生きたグレープフルーツ入りのたれをかけて、さっぱりといただきましょう。『「Wakiya一笑美茶樓」脇屋友詞のおいしい理由。中華のきほん、完全レシピ』より。

「ここではグレープフルーツを添えましたが、季節によって替えてもいいでしょう。四季折々の柑橘類を使うのもいいでしょうし、春はいちご、夏はすいか、秋はぶどう、冬は柿などもおすすめです。」(脇屋シェフ)。

ユーリンチー（油淋鶏)　撮影：日置武晴

【材料　2人分】
・鶏もも肉　1枚
・塩、こしょう　各少量
・片栗粉　適量

■ユーリンだれ
・A［しょうゆ、グレープフルーツの絞り汁、酢　各大さじ1／砂糖　大さじ1弱／リーペリンソース※　大さじ1/2］
・B［長ねぎ、セロリ（ともにみじん切り） 20g／しょうが、パセリ（ともにみじん切り）　10g／エシャロット（みじん切り）、穂じそ（花のみ）　少量］
・ごま油　大さじ1/2
・サラダ油　適量
・グレープフルーツの果肉　約1個分

※リーペリンソースはイギリス「リーペリン」社のウスターソース。一般のウスターソースでもよい。

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