合鴨を使った、秋にぴったりのごちそうサラダです

【作り方】
1：かぶの皮をむき縦4等分にし、塩ゆでする。

2：皮をむいたベルギーエシャロットを半分に切り、付け根のかたい部分を切り取る。繊維に沿って薄切りにする。フライパンを中火にかけバターを溶かしベルギーエシャロットを入れ、塩を加えて炒める。しんなりしたらグラニュー糖をふり入れ、きつね色になるまで炒める。赤ワインと塩小さじ1/4を入れて混ぜ、水分を蒸発させる。

3：筋などを取り除き、皮に切り込みを入れた合鴨ロースを室温にもどす。オーブンをグリル機能に設定する。


4：合鴨の表面に塩ひとつまみをふり、すりこむようになじませる。フライパンを熱し、油をひかずに皮面を下にして置く。焼き色がついてきたら火を弱める。途中、溶けた脂をスプーンなどですくって上からかけながら焼く。

5：肉を指先で押し、弾力を感じ始めたらオーブンの下段に入れる。フライパンごとオーブンに入れられない場合は、肉を金属製トレーなどに移し替える。2～3分後オーブンから出し、アルミホイルをかけて5～6分休ませる。肉を押し、中心から撥ね返えすような弾力がなければ再度オーブンに2～3分入れる。アルミホイルをかぶせ、温かいところで5～6分休ませる。

6：合鴨を休ませている間、付け合わせに取り掛かる。アンディーブを縦半分に切り、根元の切り口が赤く変色していればその部分を薄く切り取る。フライパンを中火にかけバターを熱し、切り口が下になるように並べる。3分ほどして焼き色がついてきたら火を弱め、アルミホイルをかぶせて約5分間焼く。中央部に竹串をさし、中心まで柔らかくなったら取り出して塩をふる。

7：5に軽く塩をふり、こしょうを挽いて2～3等分に切る。皿に2を敷き、合鴨をのせる。6をさらに縦半分にし、ゆでたかぶとトレビスの葉と共に盛り合わせる。

8：くるみドレッシングは、パルメザンチーズをすりおろし、すべての材料を合わせ、ミキサーなどで攪拌する。小型ミキサーやミルを使うと攪拌しやすい。

9：白味噌ドレッシングは、ボウルに西京味噌と米酢、牛乳を入れてよく混ぜる。生クリームを泡立てずにそのまま加えて合わせる。

※合鴨の焼き加減は好みで調整を。指で押して内部から弾力が感じられるまで繰り返しオーブンに入れてください。半生状態に近いレアではなく、中心まで火の入ったロゼの状態が理想です。切った肉の断面がピンク色になるように。透明感があるようでは十分に焼けていません。

※エシャロットソテーは赤ワインの濃さによって風味が変わります。軽いワインの場合は量を少し多めに入れてください。

狐野さんの『まいにち、サラダ』は、スーパーで買える材料で簡単にできるサラダからご馳走サラダまで101品。盛り付けもうっとりするほど美しい、サラダ本のバイブルとなる1冊です。