小豆こしあん
【材料 でき上がり約500g】
・小豆 200g
・グラニュー糖 170g
・水飴 17g
・水 適量
【作り方】
1：小豆を水洗いして鍋に入れ、水500㏄を加え強火にかけ、3分沸騰させる。
2：浮いてきた小豆全体にしわがよったら、差し水をして沸騰をおさえ、50℃以下に温度を 下げる。沸騰させては差し水をすることを2回繰り返す。湯の温度を急激に下げることで、豆は水分を吸収しやすくなり、煮えむらが少なくなり早くゆで上がる。差し水の量は800cc以上を用意し、2回に分けて加える。
3：小豆がふくらんで、しわがのびるまでそのまま沸騰させる。湯が十分赤くにごったら小豆をざるにあけ、湯を捨てさっと流水で洗う（渋抜き）。
4：鍋に水600ccを入れ、小豆を戻し入れて火にかける。沸騰したら火を弱め、小豆が軽く小躍りするくらいの火加減で30～40分煮る。その間、小豆が水面から頭を出さない程度の差し水を2～3回くらいする。小豆の香りがしてきて、抵抗なく小豆がつぶれる程度まで煮る。
5：煮上がった小豆を、そのまま鍋の中で玉じゃくしなどを使ってつぶす。
6：大きめのボウルにざるをかけ、5をゆで汁ごとざるにあけ、水をかけながら手でつぶし、小豆の皮を取り除き、小豆の中身（呉・ご）をこし出す。ボウルにこし出した小豆の中身（呉）が、あんになる。
7：大きめのボウルに目の細かいこし器を置き、6をあけ、水をかけながら手でていねいに呉をこし、さらに細かい皮を取り除く。
8：たっぷりの水を注いで全体をよく混ぜてしばらく置き、小豆の呉が沈殿したら上水を捨てる。もう一度、目の細かいこし器でこす。
9：再び、たっぷりの水を注いで全体をよく混ぜてからしばらく置き、小豆の呉が沈殿したら上水を捨ててこす。この作業を水が澄むまで3～4回繰り返す。でんぷん質は水が冷たいほうが早く沈殿するので、夏場は冷水を使うとよい。
10：水が澄んだら、上水の3/4量くらいを捨て、固く絞ったさらし布巾をかけたざるにあける。水気をきり、さらし布巾ごとしっかり体重をかけて水気を完全に絞って、ボウルにあける。さらしの中に残った呉が生あん。
11：鍋に水（120cc）を入れ沸騰させ、グラニュー糖を加えて煮溶かす。
12：11に10の小豆生あんを加え、絶えず全体をかき混ぜながら、中強火で焦がさないようかき混ぜながらしっかり練る。水が足りなければ足して、全体にしっかり熱を加えていく。
13：あんをすくって落としたときに、山のようにこんもりとした状態になるくらいの固さまで炊いたら、火を止めて水飴を加え溶かす。水飴は熱いあんでゆるめて加える。
14：あんをへらで鍋肌にはりつけ、鍋肌にこびりついたあんも練り混ぜて、全体をなじませる。あんがやわらかければ、鍋肌にはりつけたまましばらくおいて水分を飛ばす。
15：小分けにしてバットに取り出し、冷ましておく。小豆こしあんのでき上がり。
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宇佐美桂子・高根幸子(著)
定価：本体1,500円＋税
撮影／櫻井めぐみ
