「ひじき」の磯臭さを消すコツを伝授

だし汁

こちらでご紹介するだし汁は、煮ものや和えもの、味噌汁などに向くだし汁です。料亭などで供される繊細なお椀に用いるものではないため、材料にこだわった香り重視のだし汁ではなく、旨みの抽出を第一に考えています。

【材料　1.3リットル分】

・昆布　15g

・削りがつお※　25g

・水　1.5リットル

※冷凍や冷蔵保存のものは常温にもどす。

【作り方】

1：鍋に水と昆布を入れて30～40分おく。



2：強めの中火にかけ、昆布が浮いてきたら引き上げる。煮立たせてはいけない。



3：煮立たせてあくをすくい、火を止めて3分おく。一度きちんと煮立たせ、あくをすくうことで乾物独特の臭みが抜ける。また温度が高いと削りがつおの雑味が出るため少し冷ます。85℃で充分旨みが出る。



4：削りがつおを広げるように入れて、鍋底に沈んで香りが立つまでおく。削りがつおの表面から旨みが出るため、できるだけ重ならないように。



5：ボウルにざる、ペーパータオルを重ね、4をそっとこし入れる。



6：削りがつおをペーパータオルで包んで、箸でそっと押さえて絞る。雑味を出さずに濃い旨みが出る。



主婦のリアルな料理の悩みを徹底的に解消した「和のおかず」のレシピ集。唐揚げ、しょうが焼き、さば味噌といった定番おかずから、ぶり大根や鯛のあら炊きなどの覚えておきたい基本の和食、今どきの和の味付けまでを網羅した充実の245レシピ。みんなが失敗しやすいポイントを踏まえ、丁寧に紹介しています。「和のおかず」作りに自信をもちたい人におすすめの1冊。