宮澤奈々 センスが光るおもてなしレシピ「赤ワインのリゾット」

赤ワインのリゾット

【材料（4人分）】

・豚ひき肉…30グラム
・A［塩、こしょう、にんにく（おろし、もしくはみじん切り）、ナツメッグ、シナモン、コリアンダー…各1つまみ］
・米…150グラム

・バター…40グラム
・玉ねぎ（みじん切り）…40グラム
・赤ワイン…100cc
・ブイヨン…350〜400cc
・パルミジャーノ・レッジャーノ（おろしておく）…50グラム

・生クリーム…40cc
・おろしにんにく、塩、こしょう…各少々
・ブロッコリー、食用バラの花びら…各適量

【作り方】

（1）ボウルに豚ひき肉とAを入れ、こねるようによく混ぜ合わせる。

（2）広口の鍋にバター15グラム（残りは冷蔵庫で冷やしておく）を入れて火にかけ、玉ねぎ、（1）のひき肉、米を炒める。全体に油が回り、玉ねぎや米が透き通ったら赤ワインを注ぎ入れ、アルコール分をとばす。

（3）あつあつに温めたブイヨンをひたひたになる程度に注ぎ、時々かき混ぜて水分をとばしながら米に火を入れる。

水分がとんだら再びブイヨンを注ぎ、米に芯が少々残る程度になったら、冷蔵庫でよく冷やしておいたパルミジャーノを加えて混ぜ、さらにバターを加えてかき混ぜて仕上げる。

米に火を通す目安は、最初のブイヨンを注ぎ入れた後、日本米なら13分、カルナローリ米なら16分程度。

（4）器に盛りつけて、生クリームとおろしにんにく、塩、こしょうを混ぜ合わせたソースをかけ、こんがりグリルしたブロッコリー、バラの花びらを添える。好みでパルミジャーノ・レッジャーノ、こしょう（ともに分量外）をかける。



おもてなしのときは（2）まで作り置きしておくと、仕上げ時間を短縮できる。水分をしっかりとばした（2）をバットに移し、粗熱が取れたら60グラムずつに分けて冷蔵ないし冷凍しておく。

仕上げの際は広口の鍋で米に対してひたひたの量のブイヨンを沸騰させ、冷たいままの米を入れて（3）の要領で火を入れる。

用意するブイヨンは米の3倍量が目安。バットに移してからも余熱で少々火が通るので7〜8分の加熱が仕上がりの目安となる。ブイヨンは、水1.5lに鶏手羽元7本、セロリやパセリなどの香味野菜を圧力鍋で7分加圧してとったもの。