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谷昇シェフの本格海老フライは、手間をかけたタルタルソースを添えて

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谷昇シェフの本格海老フライは、手間をかけたタルタルソースを添えて

2017.07.06

Cookbook_Everyday_06 July

このところ、シンプルなレシピが続いたので少し物足りない、という料理好きのために、本日は谷昇シェフの海老フライレシピをたっぷりとお届けします。いまや家庭の味としても馴染みが深い海老フライですが、フレンチの名店レシピはさすがの本格派。併せて、ハーブサラダのレシピや、タルタルソース、マヨネーズ、にんにく風味オイルなどのドレッシング＆ソースレシピも一挙掲載します。この機会にまとめて挑戦してみてくださいね。『ル・マンジュ・トゥー谷昇シェフの　ビストロ流ベーシック・レシピ』より。

海老フライ　撮影：原務

「甘味を感じるプリプリの食感を目指すには、下処理が大切です。海老は強力粉でもみ洗いをして、しっかり汚れを除きます。尾にも水が入っているので、きれいにしごき出してください。衣はつけすぎないように。衣の強力粉と卵液はしっかりつけてから余分を落とすことで、衣がはがれにくくなります。卵に水を加えて薄めるのは、つけすぎを防ぐため。タルタルソースはいくつもの素材を組み合わせた本格仕様。幾層にも重なった酸味、塩味、風味がワンランク上の味わいです」(谷シェフ)。

【材料　10尾分】
・無頭海老（ブラックタイガーなど）　10尾
・塩　1g
・強力粉、パン粉、揚げ油　各適量
・卵液［卵1 個に水大さじ1］
・レモン（くし形切り）　2切れ
・ハーブサラダ　適量

■タルタルソース
・ゆで卵　3個
・マヨネーズ（下記参照）　100g
・エシャロット（みじん切り）　20g
・コルニッション（みじん切り）　25g
・イタリアンパセリ（みじん切り）　2g
・ケッパー（みじん切り）　8g
・塩　1g

■マヨネーズ（作りやすい分量）
・卵黄　1個分
・ディジョンマスタード　5g
・塩　2g
・オリーブ油　100cc
・赤ワインビネガー　10cc

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