大原千鶴の心に残るレシピ「鯖寿司」

鯖の下ごしらえ（鯖の生ずし）

【材料】

・生鯖…1尾

・塩…適量


・A【米酢1カップ　薄口醬油・砂糖各大さじ1】

【作り方】

（1）鯖は3枚におろし、両面に白くなるほどたっぷりと塩をして冷蔵庫で5～6時間ほどおく。

（2）（1）の鯖の塩を水でさっと洗い、水気を拭き取る。腹骨をすき、小骨を抜いて、合わせておいたAとともに保存袋に入れて冷蔵庫で5～6時間ほどおく。

鯖寿司の作り方

【材料　2本分】

・下ごしらえした鯖（生ずし）…1尾分

・米…1合

・だし昆布…5センチ角

・すし酢【米酢大さじ2　砂糖大さじ1と1/2　塩小さじ1/2】

・木の芽…適量

・しょうがの甘酢漬け…適宜

【作り方】

（1）米は洗ってざるに上げ、昆布と水を入れて炊く。すし酢の材料は合わせてよく混ぜておく。米が炊き上がったら盤台にあけ、盤台を回しながらすし酢をふり混ぜて全体にいき渡るようにする。粗熱が取れたら、半量ずつ鯖寿司の形になるように長細く握って形作っておく。

（2）鯖の皮を頭のほうから剝ぎ取る。巻きすの上にラップを敷いて鯖の皮目を下にして置き、その上に木の芽をのせてから（1）のすし飯をのせる。ラップを引っぱりながらご飯と鯖を締めるように、巻きすで形を整えて巻く。巻きすごと輪ゴムでくくって半日以上涼しい所に置く。巻きすとラップを外し、皮目に細かく切り目を入れてから切り分け、器に盛り、しょうがの甘酢漬けを添える。

【料理のヒント：すし酢と漬け酢】

すし酢（左）と漬け酢（右）の材料。
すし酢は約酢12：砂糖9：塩1、漬け酢は酢20：砂糖1.5：薄口醤油1.5。
漬け酢に醤油を使うのは、その香りで魚の臭みをやわらげるため。すし酢を甘めに、漬け酢は酢のみという作り方もあります。