TOP
レシピ
フレンチの老舗「銀座レカン」高良シェフの作るエッグベネディクト

レシピ

フレンチの老舗「銀座レカン」高良シェフの作るエッグベネディクト

2017.07.15

【作り方】
8：オランデーズソースを作る。ボウルに卵黄と水を入れて、卵のコシが切れるまでホイッパーで混ぜ合わせる。

9：80℃の湯を張った鍋の上にボウルを重ねて、湯煎をしながら攪拌する。ボウルを回しながら、八の字を描くようにして攪拌するのがポイント。水が入っているので卵にはゆっくりと火が入っていく。

10：全体にふっくらとしてきたら、湯煎から外してしばらく攪拌し、ボウルの底に当たっている熱を均一に回すようにする。湯煎にかけ、また外して攪拌する作業を何度か繰り返しながら、ゆっくりと加熱することで、卵臭さが取れ、気泡が均一になる。泡をしっかり立てようと思わず、ボリュームを落とさないよう、大きさがバラバラの気泡を整えるように攪拌するのがポイント。

11：リボン状になったら湯煎を外し、人肌に温めた澄ましバターを少しずつ一点に糸を引くように垂らしながら、卵とつないでいく。ホイッパーで全体を混ぜるのではなく、バターが落ちるところを集中して混ぜ、しっかりと乳化させながら全体をつないでいくのがポイント。きれいに乳化すれば分離もしない。仕上げに塩ふたつまみを目安に味を調え、レモン汁、カイエンヌペッパーで引き締める。ほんの少しで効くので入れすぎに注意。

12：軽くトーストしたイングリッシュマフィンに温めたハムと卵のポシェをのせ、たっぷりのオランデーズソースをかける。

代々著名なシェフを輩出してきた老舗フレンチ「銀座レカン」6代目のシェフ高良氏はＳＮＳでも大人気。本書はそんな高良シェフによる「基本のフレンチ」のレシピブックです。素材も身近なシンプルなものを用いながら、伝統に培われたフレンチの基礎をひと皿ひと皿、丁寧に作り、味付けのコツやテクニックの極意を語ります。工程写真も多数。誌上スーパーシェフレッスンという一冊でまさに保存版。

「銀座レカン」高良康之シェフが教えるフレンチの基本(世界文化社) 高良康之(著) 定価：本体1,800円＋税

アマゾン商品ページ

12星座占い今日のわたし

全体ランキング＆仕事、お金、愛情…
今日のあなたの運勢は？

2024 / 05 / 20

蠍座

獅子座

乙女座

他の星座を見る

12星座占い今日のわたし

全体ランキング＆仕事、お金、愛情…
今日のあなたの運勢は？

2024 / 05 / 20

蠍座

獅子座

乙女座

他の星座を見る

Keyword

注目キーワード

北欧食器ローズビネガー数秘術会員限定販売ガーデニングフィギュアスケート連載「名曲物語」フェイラー迷い世代の服選び野菜料理コスメdeティータイム

Pick up

注目記事

夏の小物こそ上質なものを。大人に似合う「IRIS47（イリスフォーセブン）」の帽子＆アクセサリーに注目

夏の小物こそ上質なものを。大人に似合う「IRIS47（イリスフォーセブン）」の帽子＆アクセサリーに注目

「ラルフローレンホーム表参道」で〈母の日を祝うフラワーアレンジメント教室〉が開催されました

「ラルフローレンホーム表参道」で〈母の日を祝うフラワーアレンジメント教室〉が開催されました

イタリア屈指のジュエラー［スカヴィア］が放つ彩り　カラーストーンの豊かな祭典

イタリア屈指のジュエラー［スカヴィア］が放つ彩り　カラーストーンの豊かな祭典

内田有紀さんが纏う美しきサヴォアフェール［デルヴォー］進化する名品バッグ

内田有紀さんが纏う美しきサヴォアフェール［デルヴォー］進化する名品バッグ

ムーンフェイズ復活の立役者［ブランパン］「時」を刻む小さな芸術

ムーンフェイズ復活の立役者［ブランパン］「時」を刻む小さな芸術

日常に彩りを添える。北欧食器の名作、アラビア「パラティッシ」が映える訳

日常に彩りを添える。北欧食器の名作、アラビア「パラティッシ」が映える訳