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レシピ
フレンチの老舗「銀座レカン」高良シェフの作るエッグベネディクト

レシピ

フレンチの老舗「銀座レカン」高良シェフの作るエッグベネディクト

2017.07.15

【作り方】
1：卵のポシェを作る。鍋に分量の水と粗塩を入れて沸かす。鍋は、径は広くなくていいので、卵が十分に沈む深さのあるものを使う。

2：鍋の湯がポコポコと優しく沸いてきたら酢を入れる。酢は最初に入れてしまうととんでしまって効果がなくなるので卵を入れる直前に。

3：卵は１個ずつ小さなボウルに割り入れておく。

4：ボウルをできるだけ湯に近づけて、手前にひっくり返すようなイメージで卵を入れる。湯の深さがあると、卵がくるっと回ってくれる。卵は一度にすべて入れようとせず、鍋に合う量を入れること。

5：表面にもやもやと浮いてくる白身を寄せたくなるが、それは卵を固めるのに余分な白身なので、そのままいじらず、好みで１分～2、3分、火を通す。

6：穴あきのレードルで１個ずつ引き上げて冷水にとる。

7：ペティナイフで卵の表面の余分な白身を削り取って、つるんとした形に整えたら、崩れないよう、布巾の上にのせておく。

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