牛のブイヨン
撮影：原 務
【材料 作りやすい分量】
・牛すね肉 2kg
・トマトペースト 30g
・サラダ油 適量
【作り方】
1：牛肉は大きめの一口大に切る。フライパンにサラダ油15ccを入れて強火にかけ、牛肉を焼く。牛肉は3回に分け、フライパンいっぱいに入れてOK。焦げないように返しながら、全面に焼き色をつける。
2：オーブンの天板にサラダ油適量を敷き、1の焼けた肉を置く。
3：3回目の牛肉を焼き、焼き色がついたら火を止める。トマトペーストを加えて混ぜ、天板に入れる。フライパンは洗わずにおいておく。
4：3を150℃のオーブンで40分ほど、途中で上下や場所を変えながら焼く。天板に全量がのらなければ、2回に分けて同様に焼く。
5：鍋に4の牛肉を入れる。天板、3のフライパンに水を入れて旨味を落とし、鍋に加える。
6：5の分も合わせて3リットルの水を加え、強火にかける。
7：アクが出てきたら少し待ち、アクがアクを呼んで固まったらガバッと取る。弱火にし、さらに出てくるアクと脂を取りながら、煮立たせない火加減を保って4時間煮る。水が減ったら足し、最初の量を保つ。
8：スープをシノワで漉す。
9：もう一度漉す。2度目はシノワに布巾をのせて漉す。布巾は目詰まりがするので、その都度洗い、表裏を間違えないように置いて漉す。最後は布巾を軽く絞る。
10：牛のブイヨン（ジュ・ド・ブッフ）の完成。ブイヨンをとった後の牛肉は保存ができる。いったん冷蔵庫で冷やし、2%の食塩水を沸騰させてから冷ましたものに漬ければ、冷蔵庫で1週間は保存が可能。また牛のブイヨン自体は、冷やすとゼリー状になるが、そのままボウルや保存容器で冷蔵庫で3～4日、冷凍庫で1～2か月保存が可能。使用する際は必要量だけ取り出して、火を入れる。
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