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宮澤奈々のおもてなしレシピ「とうもろこしのムース」

2018.06.22

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とうもろこし尽くしのブランチ(1)

つややかなイエローの実が目に眩しい、とうもろこしの旬がやってきました。つぶつぶの実だけでなく、皮もひげも芯までも、まるごと料理に生かせる、まさしく万能選手。

今回は宮澤奈々さんレシピ考案の「とうもろこしのムース」の作り方をご紹介します。

とうもろこしのムース


とうもろこしのムース

【材料(直径6センチのセルクル8個分)】



・とうもろこし…1本(実は正味100グラム)
・バター…大さじ1
・水…1カップ
・昆布…3センチ
・セージ…4枚
・牛乳…150ml
・塩・こしょう・ナツメッグ…各適量
・粉ゼラチン…5グラム(とうもろこしのピュレ300グラムに対して)
・水…大さじ1
・生クリーム…50ml
・レッドキャベツのスプラウト…少々

【作り方】


(1)とうもろこしは皮からはずし、横半分に手で割った後、それぞれ包丁で縦半分に割り、実をはずす。

(2)フライパンにバターと1を入れて火にかけ、さっとソテーする。飾り用に大さじ1分取りおく。

(3)ととうもろこしの芯、水1カップ、昆布、セージを鍋に入れて火にかけ、沸騰させずに10分煮る。

(4)とうもろこしの芯とセージ、昆布を取り出した(3)をミキサーにかけ、なめらかになったら牛乳を入れてさらにかける。

(5)(4)をざるでこして、塩、こしょう、ナツメッグで味をととのえ、小鍋に入れて人肌ぐらいに温める。

(6)(5)をボウルに移し、水でふやかしておいたゼラチンと混ぜ合わせる。氷水を入れた大きめのボウルに当てて5分程度、とろみがつくまで混ぜる。

(7)五分立てにした生クリームと合わせる。底面にラップをぴったり貼りつけたセルクルに流し、冷蔵庫で冷やし固める。

(8)(7)をラップからはずして皿に置き、トマトのジュレ(以下参照)、(2)で取りおいたとうもろこし、スプラウトを飾る。最後にセルクルからはずし、トマトの皮のチュイル(以下参照)を飾る。

【クリアなトマトジュレの作り方】


クリアなトマトジュレ

(1)湯むきしたトマト5個をフードプロセッサーにかけ、塩少々を加えてキッチンペーパーを敷いたざるに流し、一晩かけてこす。

(2)抽出されたクリアなジュース1カップに対して水大さじ1でふやかした粉ゼラチン5グラムを合わせ、塩で味をととのえて冷蔵庫で冷やし固める。

(3)スプーンでくずしてとうもろこしのムースにトッピング。

(4)湯むきしたトマトの皮はオーブンシートではさみ、重石をして100度のオーブンで30分焼いてパリパリのチュイルに。
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