【作り方】
1：鶏肉は軟骨があれば取り、太い筋に切り込みを入れる。筋を切って焼き縮みを防ぐ。
2：鶏肉1枚につき3g、全面に塩をふる。皮側は塩が浸透しにくいので、肉側にしっかり塩をふる。もんで馴染ませ、室温で最低でも15分おく。前日から塩をふっておいてもよい。
3：フライパンにオリーブオイルを入れ、鶏肉を肉側を下にして並べ、弱火で焼く。筋に火を入れるイメージで、1分ほど軽く焼く。
4：肉の色が白っぽくなったら裏返し、中火にする。ここで火が弱すぎると肉から水分が出すぎるので注意。フライパンの上を滑らせるように動かし、常に肉の下に油がある状態を保ちながら焼く。
5：出てきた脂をスプーンですくい、肉にかけながら、10分ほど焼く。脂をかけることで肉側からも火が入り、厚い部分もムラなく火が通る。出てくる脂が多くなったら適宜捨てる。
6：肉の表面から透明な肉汁が出てきて、皮に美味しそうな焼き色がついたら火を止める。火の通りが心配な場合は、肉の一番厚い部分に竹串を刺して透明な肉汁が出てくれば大丈夫。
7：余分な脂をすべて捨て、鶏肉を裏返し、余熱で2～3分焼く。皿に盛り、レモンを添える。
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谷 昇(著)
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