【作り方】
1：グリーンピース以外の野菜、ハムは米の大きさに揃えたみじん切りにする。グリーンピースは解凍する。
2：鍋にバター80g、玉ねぎを入れて中火にかけ、さっと炒める。バターが完全に溶けたら弱火にし、絶対に焦がさないように混ぜ続ける。
3：ふつふつと泡立ってきたらマッシュルームを加え、炒める。一気に水分を吸い、すぐに水分が出てくる。徐々に香りが立ってくるのが、旨味が出てきた証拠。
4：香りが立ったらにんじんを加え、炒める。マッシュルーム同様、一気に水分を吸って少し水分が出てくる。ひと混ぜして手応えが少し重くなったらハムを加え、炒める。
5：ハムが全体に混ざったら米を加える。ごく弱火にし、米に旨味を吸わせるように炒める。
6：米が透明になったら鶏ガラスープを加えて強火にし、ひと混ぜする。
7：沸騰してきたらふたをして、ごく弱火にする。水を入れた鍋などで重しをし、加熱する。
8：10分経ったらふたを取り、木べらで外側から大きく全体を混ぜる。表面を平らにし、再びふたと重しをする。さらに15分加熱する。炊き上がりは底にうっすらと焦げができる状態。
9：フライパンにバター5g、パプリカを入れて強火にかける。水分を飛ばして香りを出すようにさっと炒める。8に加え、グリーンピースも加え、底から返して均一に混ぜる。
『ル・マンジュ・トゥー 谷 昇シェフの ビストロ流ベーシック・レシピ』は、フレンチの賢人・谷 昇シェフに習う、一生ものの極旨レシピ。1つのメニューを作りながら料理のコツや素材の扱い方がマスターでき、アレンジレシピまで習得できます。メニューは極めてオーソドックスなものばかり。ハンバーグやオムライスなど誰もが作りたい、食べたい、人気の洋食からフレンチの本格ビストロ料理まで。
谷 昇(著)
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