名店「てんぷら近藤」が教える、かき揚げの秘訣

【作り方】

1：殻付きの場合は、頭胸部をちぎってはずし、つながっている背ワタを引き抜く。残りの殻をすべてむき取る。尾びれの上の殻はむきにくいので、つけ根をつぶすようにつまんで中の身を押し出す。




2：下ごしらえした海老。かき揚げ1個分は、6～8尾。揚げ油を火にかけ、190℃に温める。



3：ボウルに個数分の海老を入れ、穴杓子ですくいながら1尾1尾に均一に薄力粉をふってまぶす。薄力粉は多く入れすぎず、ちょうどまぶせる量を加減する。



4：3のボウルにころもをたっぷり入れ、穴杓子で軽く混ぜる。1尾1尾にまんべんなくころもがつくように。



5：余分なころもを落とすため、穴杓子を使って3～4尾分ずつすくい、190℃に温めた油に、穴杓子に盛った丸い形を生かすように静かに入れる。



6：続けて、3～4尾分を穴杓子ですくい、5の油に沈んでいる海老の上にのせる。



7：30秒ほど揚げてから、裏に返す。最初は、返す時にばらけない程度に揚げ固める。箸で刺したり、強く挟んだりするとダメージを与えるので、下からすくうようにやさしく返すことが大事。



8：さらに2回ほど裏に返しながら、2分ほど揚げる。海老のかき揚げは厚みがあるので、途中でフライパンを少し傾け、油に深さを作ってよく浸かるようにすると効率的。



9：泡が少なくなり、静かになってきたら揚げ上がり。取り出して紙にのせ、油をきる。目指す揚げ上がりは、海老の鮮やかな赤色が透け、立体的に形よくまとまっていること。



「天ぷらが上手に揚げられない」という悩みに答えるレシピ本。教えるのは、銀座の名店「てんぷら近藤」主人。使うのは、ご家庭のフライパン。使う揚げ油は、高さ3cm分。これで、絶品の天ぷらが作れます。この本では、野菜や魚介、36種の天ぷらの作り方を、“動画のように”細かくプロセス写真で追って解説するので、どなたにも分かりやすく、作りやすさバツグン！　天丼や天茶など、天ぷらを使ったアレンジメニューもご紹介します。