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佐藤夢之介シェフの野菜ブイヨン。余った野菜の冷凍も加えて

2018.05.24

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野菜の冷凍ストックで作る野菜ブイヨン

撮影:西山 航
本日は、料理のレシピではないのですが、人気のイタリアン「シンプル リトル クチーナ」佐藤夢之介シェフが教える、「野菜の力」を最大限に引き出したブイヨンのレシピをお届します。

ポイントは、野菜の冷凍ストック。野菜は冷凍すると繊維が壊れてだしが取りやすくなるため、7つの野菜にこの冷凍ストックを加えることで、だしに四季が表現され、より奥行きのある味わいになるのです。

この冷凍ストックは、料理で余ったお野菜の切れ端などを冷凍庫で保存しておくだけでOK。夏はキュウリやパプリカのヘタ、豆類の筋や皮などを入れたり、冬はネギの根っこや青い部分、レンコンの節、かぶの皮などがオススメです。ただし、匂いの強いものや辛いもの、色素が溶け出してしまうもの、粘りが出てしまうものなど、個性が強すぎる野菜は不向き。舞茸、ローズマリー、玉ねぎの茶色い皮、唐辛子、ウコン、里芋の皮や長いもなどは避けましょう。


このブイヨンの保存期間は、冷蔵で2日、冷凍で2週間なので、多めに作って保存しておけば、スープに、ソースに、パスタやリゾットの味つけにと大活躍しますよ。佐藤シェフの著書『旬の野菜でシンプル・イタリアン』より。

『旬の野菜でシンプル・イタリアン』佐藤夢之助(著)

 

【材料 作りやすい分量】
・昆布 (おすすめは上品なだしがとれる利尻昆布か、優しいだしがとれる山出し昆布) 35g

・干し椎茸 4個

・煎った大豆 (あらかじめ乾燥大豆を乾煎りする) 20g

・軟水(ミネラルウォーターか浄水) 2リットル

・玉ねぎ 1個

・にんじん、セロリ 各1/2本

・ニンニク 2かけ

・日本酒 大さじ1

・野菜の冷凍ストック 適宜(なくてもよい)

・塩(エミリア・ロマーニャ)※ 大さじ1

※イタリア、エミリア・ロマーニャ州産の甘みのある粗挽き塩。他の粗挽きの塩で代用可。
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