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グリュイエールとエポワス、2種のチーズを使って魚介の贅沢グラタン

2017.01.27

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凍てつく夜に熱々のグラタン。もう文句なしのハッピー・メニューですよね。今日は東京・恵比寿の酪農農家ビストロ「スブリデオ レストラーレ」吉田健志シェフのレシピで、帆立と海老のグラタンをご紹介します。ポイントはチーズのダブル使い。とくにエポワスは、個性の際立ったウォッシュチーズですが、これは吉田シェフのおすすめです。
「エポワスを加熱すると、かに味噌や塩辛を思わせる風味になるので、魚介のグラタンにぴったり。爽やかなキャラウェイシードの香りを添えて。かにや牡蠣など具材は好みでアレンジを」(吉田シェフ)。

帆立と海老のダブルチーズ・グラタン 撮影:工藤雅夫



【材料 4人分】
・むき海老 12尾
・帆立貝 12~16個
・玉ねぎ 1/2個
・マッシュルーム 6個
・ブロッコリー 適量
・バター 50g
・白ワイン 大さじ1
・塩、黒こしょう 各適量
・グリュイエール、エポワス 各80g
・キャラウェイシード 適量

■ベシャメルソース
・牛乳 800cc
・生クリーム 80cc
・バター、薄力粉 各60g
・塩 小さじ1
・黒こしょう、ナツメグパウダー 各適量





グリュイエール(写真上)はスイス・フリブール州グリュイエール産。ほんのり酸味とナッツ風味。夏の放牧で作られたものが特に美味。チーズ・フォンデュ、グラタン、オニオングラタン・スープなどに欠かせない。エポワス(写真下)はフランス・ブルゴーニュ地方エポワス村が主産地。地元産のマール・ド・ブルゴーニュで洗って熟成、ウォッシュの中でも特に個性が強い風味で、好きな人にはたまらない味わい。中身はやわらかねっとり。
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