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レシピ
食べきるまで足さない、これが極意。野﨑洋光さんの正調「寄せ鍋」

レシピ

食べきるまで足さない、これが極意。野﨑洋光さんの正調「寄せ鍋」

2017.01.21

【作り方】
1：はまぐりは塩分濃度1.5〜2%の塩水（水1リットルに15〜20gの塩を溶かしたもの）に入れて蓋をし、静かなところに30分ほどおいて砂抜きする。真水で洗い、真水に2～3分浸ける。

2：バットに塩をふり、金目鯛をのせ、上からも塩をふって20分おく。この後、湯に通すので、塩の量はそれほど気にしなくて大丈夫です。

3：80℃ぐらいの湯を用意し、網杓子に2 をのせて湯にくぐらせる。うっすら白くなったら引き上げ、冷水に取って表面の汚れを洗い落とす。この作業で煮汁が汚れず、最後まですっきりいただけます。

4：白菜は葉と芯の部分に分け、芯は包丁を斜めにねかせてそぎ切りにする。白菜の芯は火が入りにくいものです。包丁を斜めにねかせて、薄くそぎ切りにし、表面積を広くして火を通りやすくしましょう。

5：海老は尾の先を斜めに切り落とす。長ねぎは表面に斜めに切り目を入れ、春菊は適当な大きさに切り分ける。生しいたけは軸を切り落とし、豆腐は4等分する。これらを大皿に盛る。

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