グラブラックス＆ディルソース
撮影：松川真介【材料 6人分】
・アトランティックサーモン刺身用サク皮つき（脂がのっているもの） 300g×2
・A [ゲランドの塩（細かいもの） 大さじ1.5／きび砂糖 大さじ1.5／白粒こしょう 小さじ2（すりこぎでつぶしておく）]
・ディル 3パック（茎を取って葉の部分を使う。2パックをサーモンに、残りはディルソースと飾りに使う）
・ウォッカ 30cc
■ディルソース
・マスタード 大さじ1
・はちみつ 小さじ2
・白ワインビネガー 大さじ1
・ディル 大さじ1～2 （みじん切り）
・塩、ブラックペッパー 各適量
・オリーブオイル 40cc～
【作り方】
1：Aはすべて合わせておく。
2：サーモンの水気をキッチンペーパーで取り、骨がついていたら骨抜きで取り除く。
3：ラップに、1/2パック分のディルを敷き、皮を下にしてサーモン一枚（300g）をのせ、Aの半量をまぶし、軽くすりこむ。その上に、1/2パック分のディルをのせ、ウォッカの半量をふる。もう一枚のサーモンも同様にし、二つのサーモンをディルで挟むように上下に重ねる。このとき、上が平らになるよう、身の厚い部分と薄い部分を組み合わせて重ねる。ラップでしっかり包む。
4：3を深めのバットに入れ、少し小さめのバットを上に重ねて置き、トマト缶3～4つ程度の重しをのせて冷蔵庫へ入れる。
5：24時間漬けて上下を返し、水分が出ていたら捨て、もう24時間漬ける（好みでさらに24時間漬けてもよい）。ラップをはずし、スパイスとディルを取り除き、サーモンの皮を除いてできるだけ薄くそぎ切りにする。グラブラックスのでき上がり。
6：グラブラックスを器に盛り、ディルを飾る。
7：ディルソースを作る。オリーブオイル以外の材料を混ぜ合わせ、後からオリーブオイルを加え、よく混ぜて乳化させる。グラブラックスに添える。
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