仔羊の骨付き肉、いわゆるラムチョップはフレンチレストランなどでいただいても、家庭で調理する機会はあまりないかもしれません。今日は『「銀座レカン」高良康之シェフが教える フレンチの基本』から、グリルのコツを学んでみましょう。
調味料は塩・黒胡椒のみとシンプル。仔羊の背肉から脂が出てくるのでグリル板には油は引きません。食べるのが右利きの人なら骨が右側にくるように盛りつけると食べやすいので、その面を下にして焼きはじめること、網目の焼き色を90度につけること、テーブルで香りを立たせるために盛り付けで上になる側を最後に再度焼くこと、休ませずにすぐサーブすることなど、おいしく、美しく、食べやすくするための小さなコツが満載。仔羊は、グリルなどの直焼きする場合には、グニュグニュした食感が残らないようしっかりめに火を入れるのもコツです。
プロ仕様のバジル風味ソースと付け合わせは材料外ですが、ご参考までに。
【材料 2人分】
・仔羊背肉（ラムチョップ） 4本（約240g）
・塩 適量（肉の重量の1％が目安）
・黒胡椒 適量
