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北風吹く夜は、柚子香るこの逸品。奥田透さんの「ふろふき大根」

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北風吹く夜は、柚子香るこの逸品。奥田透さんの「ふろふき大根」

2017.01.11

玉味噌　撮影：髙橋栄一

玉味噌は、味噌に卵や酒、砂糖を加え、火にかけて練った和食の作りおき調味料の代表格。味噌にも卵にも火が入っているので味が安定し、冷蔵庫で保存すれば2週間くらい日もちします。幅広く使えるのが、マイルドな白味噌で作るタイプ。玉味噌そのままを使うなら魚介や肉、野菜の味噌焼き、味噌炒め、田楽など。玉味噌を酢でのばせば酢味噌、酢と芥子でのばせば芥子酢味噌（ぬた衣）になります。また季節の香りや食材を混ぜるだけで、四季折々の味に早変わり。たとえば、春は木の芽、夏は青柚子、冬は黄柚子など。ごまを加えればごま味噌にもなります。

【材料　作りやすい分量】

・西京白味噌　500g
・卵　3個
・卵黄　1個
・酒　135cc
・砂糖　100g

【作り方】
1：ボウルに卵と卵黄を入れてよく混ぜ、酒、砂糖も加えて混ぜる。

2：鍋に味噌を入れて1を加え、火にかけて木べらで混ぜながら7分ほど練る。強火では焦げるので、中火より弱めがよい。

3：なめらかになったら、火を弱める。焦げやすくなるので注意しながら、鍋の周囲についた味噌もこそげ落とす。

次のページ：　ひたすら練って、玉味噌の完成です

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