〔特集〕「和」と「中華」の涼やかな共演 夏を楽しむ冷たい麺 暑い夏に、のどごし涼やかな冷たい麺はいかがでしょう。旬の素材をふんだんに盛り込んだご馳走麺から、プロならではのアイディアが光る日々の麺まで、バリエーション豊かにご紹介します。2025年の夏は、和風、中国風を織り交ぜた冷たい麺でエネルギーをチャージしてください。
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【和】身近な食材で手軽にできる
夏野菜やしらす干し、ツナ缶詰など、身近な食材で手軽にできる冷たい麺をご紹介しましょう。プロならではのアイディアが見え隠れ。毎日食べても飽きのこない、ほっとする味わいです。しょうがや大葉の爽やかな香りとともに召し上がれ！ 小室さんおすすめの麺で仕立てていますが、お好みの麺でいろいろな食感を楽しんでください。
夏野菜の揚げびたし冷やし麺
旬の野菜の元気をいただきます。揚げびたしはたっぷり作ってストックしておくと副菜にも使えて便利です。
材料（2人分）稲庭うどん 200グラム
なす 1本
れんこん 50グラム
万願寺唐辛子 1本
ひたし汁だし（昆布とかつお節） 500ml
薄口醬油 60ml
酒 大さじ2
みりん 大さじ2
しょうが（すりおろし） ひとかけ分
揚げ油 適量
野菜のうまみと油を逃さずに受けとめてくれる稲庭うどんで。
作り方1.ひたし汁を作る。材料すべてを合わせて鍋に入れて煮きり、冷ます。
2.なすはへたを切り落とし、縦半分に切ってから乱切りにする。れんこんは3ミリ幅のいちょう切りにする。細いれんこんの場合は半月切りでも。万願寺唐辛子はへたを切り落とし、縦半分に切って種を取り除いてから3センチ長さに切る。
3.170度に熱した油でれんこん、なすを色よく揚げ、取り出して油をきり、ひたし汁に入れる。続いて万願寺唐辛子をさっと揚げ、油をきってひたし汁に加え、冷蔵庫で冷やす。
4.稲庭うどんはたっぷりの熱湯で表示時間どおりゆで、氷水にとって手早く冷やす。水気をしっかりきって器に盛り、（3）をかけてしょうがを天盛りする。
しらすおろしそうめん
目にも涼やか、食べてさっぱり。食欲のないときでもするすると入っていきそう。すだちの酸味がアクセントに。
材料（2人分）そうめん 4束
しらす干し 50グラム
大根おろし 大さじ2
しょうが（すりおろし） 小さじ1
すだち 2個
梅肉 梅干し1個分
めんつゆだし（昆布とかつお節） 150ml
薄口醬油 大さじ1 1/3
酒 大さじ1
みりん 小さじ2
短時間でゆでられるそうめんでクイック仕立て。
作り方1.めんつゆを作る。材料すべてを合わせて鍋に入れて煮きり、冷ます。
2.大根おろしはかるく水分をきり、すだちは横に薄い輪切りにする。梅肉は裏ごしするか、包丁でたたいてペースト状にする。
3.そうめんはたっぷりの熱湯で表示時間どおりゆで、氷水にとって手早く冷やす。水気をしっかりきる。
4.（3）のそうめんを器に盛ってめんつゆをかけ、中央にしらすを盛り、大根おろし、しょうが、梅肉を順にのせ、すだちをあしらう。
ツナだれひやむぎ
ポピュラーな缶詰が粋な一品に。ごまの風味がただようツナだれは繰り返し食べたくなる味です。
材料（2人分）ひやむぎ 200グラム
ツナだれツナ缶詰（オイル漬け） 1缶（70グラム入り）
白練りごま 15グラム
だし（昆布とかつお節） 100ml
薄口醬油 大さじ2
酒 大さじ1
ミニトマト 2個
玉ねぎ（みじん切り） 大さじ2
大葉 4枚
うまみ豊かなツナだれをしっかりキャッチしてくれるひやむぎで。
作り方1.ツナだれを作る。ツナと練りごま以外の材料を合わせて鍋に入れ、煮きる。冷めたらツナ、練りごまと合わせてフードプロセッサーでとろりとするまで攪拌し、冷やしておく。
2.ミニトマトはへたを取って縦6等分に切る。玉ねぎは水にさらして辛みを取ってからふきんなどで固く絞って水気をきる。大葉はせん切りにする。
3.ひやむぎはたっぷりの熱湯で表示時間どおりゆで、氷水にとって手早く冷やす。水気をしっかりきって器に盛り、ツナだれを回し入れ、トマトと玉ねぎを散らして大葉をあしらう。
小室光博さん（こむろ・みつひろ）茶懐石の名店で修業後、出張料理人として活躍。2000年に「懐石 小室」を開店。2018年から閑静な住宅街に佇む一軒家へ移転。遠州茶道宗家の家元付き料理人も務めている。
懐石 小室東京都新宿区若宮町35‒4
電話：03（3235）3332
（次回へ続く。
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