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レシピ
彼岸のおはぎを手づくりで。「分とく山」野﨑総料理長のレシピです

レシピ

彼岸のおはぎを手づくりで。「分とく山」野﨑総料理長のレシピです

2017.09.22

【作り方】
1：粒あんをつくる。小豆はたっぷりの水（分量外）につけて浮いた豆、割れた豆、虫食い豆などを除く。

2：大きい鍋に小豆とその2～3倍の水（分量外）を入れて火にかけ、ぶくぶくとひと煮立ちしたらざるにあけて湯を捨てる。新豆なら1回、古い豆なら2回行う。これを渋抜きという。

3：小豆をざるごと冷水に入れる。“びっくり水”効果があり、小豆の組織にひびが入って渋がよく抜け、煮えやすくなる。

4：小豆を再び鍋に戻して分量の水を加え、ふたをせずに強火にかける。煮立ったら豆が躍らない程度の弱火に落とす。

5：途中であくをすくって除き、豆が湯面から出るようなら湯をたして空気に触れないようにし、40分ゆで続ける。

6：小豆が指でつぶれるほど柔らかくなったら砂糖の1/3量を加え、徐々に芯まで糖分を含ませる。

7：2回目の砂糖（残りの1/2量）は煮汁が減ってきたタイミングで加える。

8：次第に焦げやすくなるので木べらで混ぜながらしばらく煮て、鍋底にへらの跡が見えるほど煮汁が減ってきたら、最後の砂糖を加える。

9：煮つまってきたら水あめも加え、なめらかさとつやを出してさらに練る。

10：最後に塩を加えて味を引き締め、木べらの跡が残る程度のかたさに仕上げる。つぶあんの完成。

次のページ：　続いてこしあんの作り方です

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