斬新なアイディアが詰まった「鮨 すがひさ」のタイ風鮨

〔特集〕東京・京都・大阪＆全国各地から厳選　いま訪ねたい “鮨” の新名店　世界中の美食家たちが、鮨を楽しむ旅の目的地としてこぞって日本を訪ねる時代。職人の技が冴える鮨を私たちが本当に心地よく味わえる、新たな名店を厳選してご案内します。前回の記事はこちら＞＞

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ミックスカルチャーで魅了
話題の個性派“SUSHI”

江戸前鮨の仕事に敬意を払いつつ、世界各国の料理のエッセンスを加味した個性たっぷり、注目の3軒にご案内します。

鮨 すがひさ（東京・虎ノ門）
タイ料理の“甘辛酸”と鮨の幸せな出合い

タイカレー店に約4年間勤めた異色の経歴を持つご主人、菅 正博さん。「鮨すがひさ」では、タイ料理の要素を巧みに組み合わせた鮨がいただけます。


「タイ料理の味の基本は甘さ、辛さ、酸っぱさなど。酢飯と辛いスパイスや、南国の果物は相性がよく、魚に合わせて使う食材を常に研究しています」と菅さん。

右列上から、青唐辛子のソースを添えたこはだ、パッションフルーツとこしょうのソースに合わせたきんめ鯛、スパイス香る卵黄を塗ったいか。左列上から、ハーブを混ぜたとろたたきをのせた中とろ、うにに見立てたカレー味の卵にかにを合わせたにぎり、お土産にも人気の「グリーンカレー稲荷」。

例えば、とろりとした甘みのあるいかには、バジルやオイスターソースで味をつけた卵黄を塗ってガパオ風に。中とろにのったとろのたたきにはセロリを合わせ、ひき肉やハーブ類を混ぜたタイのサラダ「ラープ」を想起させます。刻んだピーナッツとパクチーを甘い油揚げで包んだ「グリーンカレー稲荷」は、食感を楽しむ一品。

まるでタイ料理のフルコースをいただいているような満足感です。斬新なアイディアが詰まった“タイ風鮨”は、驚きのひとときをもたらします。

奥はとり貝と文旦のヤム（和え物）。手前はしめさばの生春巻き。さっぱりしたなますやライム、ナンプラーなどと一緒に包んでいる。

菅 正博（かん・まさひろ）
1979年生まれ　天秤座　A型　大阪府出身　座右の銘／やらぬ後悔よりやる後悔　学生時代の部活／合気道部

全6席のカウンター。ご主人が冗談を交えつつプレゼンテーションする明るい雰囲気。

鮨 すがひさ（すし すがひさ）
住所：東京都港区虎ノ門2-7 虎ノ門ヒルズステーションタワー4階
TEL：03（6310）9987
営業時間：11時（入店）～14時、18時、20時一斉スタート　土曜・日曜・祝日は12時（入店）～14時、17時、19時一斉スタート
定休日：月曜
予算：昼夜ともにつまみと鮨のおまかせ2万円～。平日昼のみ、にぎりショートコース1万円。※キャッシュレス決済のみ対応
TableCheck、食べログなどウェブで要予約

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