ミシュランシェフのフレンチと鮨が出合う、注目の一軒。「鮨 ラビス 大阪 ヤニック・アレノ」

〔特集〕東京・京都・大阪＆全国各地から厳選　いま訪ねたい “鮨” の新名店　世界中の美食家たちが、鮨を楽しむ旅の目的地としてこぞって日本を訪ねる時代。職人の技が冴える鮨を私たちが本当に心地よく味わえる、新たな名店を厳選してご案内します。前回の記事はこちら＞＞

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ミックスカルチャーで魅了
話題の個性派“SUSHI”

江戸前鮨の仕事に敬意を払いつつ、世界各国の料理のエッセンスを加味した個性たっぷり、注目の3軒（「 鮨 ラビス 大阪 ヤニック・アレノ」／「鮨 すがひさ」／「織音寿し」）にご案内します。

鮨 ラビス 大阪 ヤニック・アレノ（大阪・堂島）
フレンチの巨匠とベテラン職人が手がける唯一無二の鮨体験

世界で展開するレストランで、合計15ものミシュランの星を誇るヤニック・アレノシェフ。かつて銀座の名鮨店で手ほどきを受けた経験があり、今も来日するとその足でお気に入りの店に向かうなど、鮨を愛するフランス料理人として知られています。


2018年、「ラビス（深海）」と名付けた鮨店をパリに開き、ミシュラン２つ星に。2024年、モナコに出店、そして同年10月には日本上陸を果たしました。

舞台は堂島川や淀川など「水都・大阪」らしい眺望が広がるフォーシーズンズホテル大阪の37階。

アレノシェフの奥様、ローレンスさんが内装のキュレーションを担当。

「エモーション」と称した遊び心溢れる前菜に始まり、長年にわたり江戸前の研鑽を積んできた安田 至料理長による鮨、最後はイノベーティブなデザートで締めくくります。

重層的な香りと味わいが印象的な前菜「エモーション」より。奥から時計回りに「たまごとキャビア」、「ササニシキのギモーヴ」、「牡蠣、山椒　白州のスモーキーなブイヨン」。

9、10かん供されるにぎり鮨より。左から中とろ、車海老、しまあじ、切り込みの包丁が冴えるあおりいか。ベストな温度に計算された酢飯との調和が心地よい。湯通ししたりんご入りのオリジナルのがりも後を引く。器はすべて京都の陶芸家・松尾亮佑作。

極薄の大とろに、刻んだフライドエシャロットとしょうがを巻き込んでにぎった「大とろ エシャロット」。

デザートは「アロエヴェラの刺身」（左）と「茸のアイスクリームしめじコンフィ、蕎麦のヌガー」

「アレノシェフは何においても好奇心旺盛で、あくなき創造を追求する人。私もゴールのない仕事をとことん突き詰めていきたい」と話す安田料理長。

鮨とフレンチが融合する“深い海”でゲストを魅了するべく、日々奮闘中です。

人物写真／SimonDetraz

安田 至（やすだ・いたる）さん・左
1974年生まれ　A型牡牛座　神奈川県出身　座右の銘／尊古創新　学生時代の部活／剣道部。右はヤニック・アレノ シェフ。

鮨 ラビス 大阪 ヤニック・アレノ
住所：大阪市北区堂島2-4-32 フォーシーズンズホテル大阪37階
TEL：06（6676）8591
営業時間：12時～15時、18時～21時
定休日：水曜
予算：昼「ちらし寿司（平日のみ）」1万2000円、にぎりおまかせ2万円。
夜 軽めのおまかせ「縁」2万7000円、おまかせ3万5000円
前日までに要予約



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