〔特集〕「シンプル リトル クチーナ」佐藤夢之介さんの 春を味わう「ベジ」イタリアン 肉や卵を使わず、乳製品はチーズのみ。なのに満足感たっぷりの、野菜が主役のイタリアン。旬の野菜を満喫する、春爛漫のレシピをお届けします。
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〔春キャベツ〕
梅香る春キャベツのスパゲッティーニ
柔らかな食感と瑞々しさ、そして爽やかな甘み。春キャベツは料理次第でさまざまな表情を味わえるので、キッチンにあると、とても心強く重宝します。
キャベツ入りのオイルソーススパゲッティはレストラン定番の人気メニューですが、このレシピのポイントは梅干し。甘いキャベツに梅干しの塩味と酸味が意外と合うのです。白ワインだけでなく、ほんのり酸を感じる日本酒とも相性抜群です。
【材料（1人分）と作り方】 （1）スパゲッティ90グラムは塩1パーセントの湯で、袋に表示された時間を目安にゆでる。途中、3センチ角に切ったキャベツ1/4個を入れて（そのほか、プチベールや黒キャベツなどもあれば入れる）、しんなりするまで火を通す。
（2）フライパンにオリーブオイル大さじ2を入れて火にかけ、昆布だしなどお好みのだし70㏄を加える。
（3）ゆで上がった（1）のスパゲッティとキャベツの水気をきり、（2）に加えてからませる。皿に盛り、練り梅適量（または梅肉をたたいたもの）をトッピングする。
〔たらの芽〕
たらの芽の抹茶フリット
ころもの中から素材の風味が溢れ出す。フリットは蒸し料理に近い料理だと思っています。
山菜の苦みと抹茶の苦みを組み合わせたら......と思いつき、ころもに抹茶を加えて揚げてみたら大正解。今回はたらの芽を揚げましたが、ふきのとうなど他の山菜もおすすめです。抹茶の香りを損なわないよう、揚げすぎに注意。ころもがカラッとした頃を目安に引き上げるとよいでしょう。
【材料（2人前）と作り方】（1）米粉50グラム、抹茶2グラム、炭酸水（冷水でもOK）75〜80㏄、塩少々を混ぜ合わせ、ころもを作る。
（2）はかまを掃除したたらの芽1パック分を（1）のころもにくぐらせて、170〜180度の油でカラッと揚げる。
佐藤夢之介（さとう・ゆめのすけ）さん「シンプル リトル クチーナ」オーナーシェフ。信頼を寄せる生産者から届くオーガニック野菜の持ち味を最大限に引き出した料理がメニューに並ぶ、小さなレストラン。自家製天然酵母パンも好評。著書に『旬の野菜でシンプル・イタリアン』（世界文化社刊）がある。
シンプル リトル クチーナ住所：東京都文京区小石川2-25-10 1階
TEL：03（3868）3976
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