「しいたけピラフとサルシッチャ」のレシピを公開【だしが決め手の料理】

連載「My Delicious だしが決め手の料理」2月

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しいたけピラフとサルシッチャ

ピラフはふたができるフライパンでも調理可。炊飯器を使用する場合は、玉ねぎとしいたけを炒めずに炊飯器に入れて炊く。

「最近フランスの若い料理人の中で、しいたけをお肉代わりに使うのが流行っているんです」と藤井 綾さん。

洋にも合う椎茸だしと生しいたけで作る、山の風味を纏ったピラフはワインと好相性。お米は洗わずに使うと、日本米もパラッとした感じに炊き上がります。

また、腸詰めせずに成形するサルシッチャは「ひき肉にたたいた肉を加えて食感よく。ふたをしないで焼くとジューシーに仕上がります」。ひと皿に盛り合わせてハーブを添えれば、おもてなしのメインデッシュに。

材料（2〜3人分）

しいたけピラフ
玉ねぎ　100グラム

生しいたけ　5枚（約100グラム）
米　2合
しょうが　10グラム
ケイパー（酢漬け）　大さじ1
茅乃舎 椎茸だし　2袋
バター（有塩）　10グラム
オリーブオイル　大さじ1
塩　ひとつまみ
こしょう　少々

作り方

1.玉ねぎはみじん切りにする。しいたけは石づきを切り落として一口大に切る。しょうがはすりおろす。

2.水400mlに椎茸だし1袋を入れて中火にかける。沸騰したら3分煮出し、だしパックを取り出す。粗熱を取り、できただしを計量して360mlになるよう水を足す。

3.鍋にバターとオリーブオイルを熱して、中火で（1）の玉ねぎを透き通るくらいまで炒める。さらに（1）のしいたけを加え、軽く火が通るまで炒める。

4.洗米していない米、椎茸だしのだしパックの中の粉末1袋分、（1）のしょうが、ケイパー、塩、こしょうを加えて全体をよく混ぜる。

5.（2）のだしを入れる。沸騰したら弱火に落とし、ふたをして15分加熱したら火を消す。15分蒸らし、全体をよく混ぜる。

材料（2〜3人分）

サルシッチャ
豚ひき肉　200グラム
豚肩ロース（しょうが焼き用）　150グラム
塩　豚肉に対して1.5パーセント
ローズマリーの葉（フレッシュ）　2グラム
こしょう　少々

作り方

1.豚肩ロースは包丁でたたいて粗めのひき肉にする。

2.ボウルに豚ひき肉と（1）の豚肩ロース、塩、みじん切りにしたローズマリー、こしょうを入れて手でしっかり練り合わせる。

3.ラップに（2）の生地をのせ、空気を抜きながらラップを貼りつけるように覆って平らにし、バットなどに入れて冷蔵庫で一晩ねかせる。

4.フライパンにオリーブオイル少々（材料外）を熱し、（3）の生地を手で適量（約15グラム）取り出してコイン形に丸めて中火で焼く。4分ずつ両面を焼いたら火を消す。さらに2分余熱で火を通す。

使用したのは、福岡の料理屋「御料理 茅乃舎（かやのや）」発祥の茅乃舎のだし。国産原木干ししいたけと干しまいたけを合わせた「茅乃舎 椎茸だし」6グラム×20袋入り、2268円／久原本家　TEL：0120-84-4000

藤井 綾（ふじい・あや）さん
高校卒業後に渡仏、パリ第10大学の美術史・考古学学部を卒業。約10年間パリで生活し、フランス食文化への知見を深める。帰国後、フランス家庭料理の教室や輸入食品を扱う「FUJII LABEL」を営む。

FUJII LABEL（フジイ ラベル）
東京都世田谷区豪徳寺1-23-23 Cloche豪徳寺101
TEL：080-7531-8236