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【秋のご馳走 レジェンド・レシピ】江戸懐石近茶流宗家・柳原尚之さんの「精進 彩りこけら寿司」

2024.09.25

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〔特集〕美味しい! 家庭画報 秋のレシピブック 創刊より『家庭画報』では、四季折々の恵みや土地の食文化への敬意、大切な方と食卓を囲む豊かな時間を想い、料理レシピを発信してきました。秋の恵みを満喫する、もう一度作りたい名品レシピをお届けします。前回の記事はこちら>>

・特集「秋のレシピブック」の記事一覧はこちらから>>

柳原尚之さん(江戸懐石近茶流宗家)の「精進 彩りこけら寿司」

2022年10月号より(撮影/久間昌史)

家庭画報2022年10月号より(撮影/久間昌史)

具をきれいに並べた姿がこけら葺きの屋根を思わせる「こけら寿司」は、箱ずしや押しずしの原型ともいわれています。野菜のみを使い、漬け物や柑橘果汁など様々な酸が醸す複雑な味わいも印象的です。

材料(作りやすい分量)と作り方


(1)米1カップでご飯を炊き、炊きたてにすし酢(米酢25ml、砂糖大さじ1、塩小さじ1/2)を回しかけて、団扇であおぎながらすしめしを作る。

(2)米酢50ml、砂糖大さじ2、塩小さじ1/5を合わせ、甘酢を作る。

(3)煮汁A[だし汁1/2カップ、塩小さじ1/3、みりん小さじ1、薄口醬油少々]を合わせて温め、塩ゆでした枝豆5さや、オクラ1本をつけて冷ます。

(4)パプリカ赤・黄各1/2個は種を除き、じか火であぶってから皮をむく。塩少々とかぼす1/2個分の絞り汁をかける。

(5)かんぴょう1本は塩もみをして柔らかくなるまでゆで、煮汁B[だし汁1カップ、砂糖大さじ3、塩小さじ1/4]で5分ほど煮て火を止め、味を含める。冷めたら長さ10cmに切り、結んでおく。

(6)干ししいたけ2枚は、水でもどしてから煮汁C[だし汁1/2カップ、砂糖大さじ2 、醬油・みりん各大さじ2]に入れ、味が含むまで煮る。

(7)みょうが2個は半分に切ってからゆで、(2)の甘酢大さじ2をかける。れんこん30gは皮をむき、水からゆでて透明感が出てきたら取り出して水気をきり、(2)の甘酢大さじ3をかける。

(8)おかひじき適量は塩ゆでして、水にとる。きゅうり・なす・かぼちゃのぬか漬けは適当な大きさに切る。

(9)すし枠に(1)のすしめしを詰め、形よく切った(3)~(8)を飾り、重石をかける。食べやすい大きさに切って供する。

(次回へ続く。この特集の記事一覧はこちらから>>

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この記事の掲載号

『家庭画報』2024年10月号

家庭画報 2024年10月号
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