【だしが決め手の料理・レシピ】夏のおもてなしに最適な「サーモンと夏野菜のテリーヌ」

連載「My Delicious だしが決め手の料理」6月

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サーモンと夏野菜のテリーヌ

容量480mlの保存容器を用いて制作。キャベツは外葉も使うことで色鮮やかに仕上がる。

『家庭画報』6月号から8月号にかけて、夏のおもてなしにぴったりなコース仕立てで楽しめる3品を考えてくださるのは、ピュアで若々しい感性が光るフランス料理で注目されている女性シェフ古屋聖良さん。前菜は目にも涼やかなテリーヌです。

「一般的なプラスチック製の食品保存容器で作れるのがポイントです。元気が出るみずみずしい夏野菜をたっぷり使って、コンソメ風のだしで野菜のうまみを補いました」。

季節感に満ちた可憐で繊細な華やぎで、食卓に歓声が上がる一品です。

材料（5人分）

刺し身用サーモン　100グラム


マリネ塩
塩　3グラム
砂糖　1グラム

キャベツの葉　3枚
オクラ　6本
ブロッコリー　2/3個
さやいんげん　4本
ヤングコーン　4本
茅乃舎野菜だし　1袋
板ゼラチン（氷水でふやかしておく）　12グラム
マヨネーズ　30グラム
生クリーム　30グラム
柚子こしょう　2グラム
プチトマト　3個
ハーブ（チャービル、ディル）　適量
エディブルフラワー　適量

作り方

1.サーモンはマリネ塩をふり、冷蔵庫に2〜3時間おいた後、水で洗い、キッチンペーパーで水気を拭く。1.5センチ幅の棒状に切る。

2.キャベツは芯を切り取る。オクラはへたとガクを取り除く。ブロッコリーは軸を落として小さめに切る。さやいんげんはへたを落とす。

3.水2リットルに対して塩30グラム（材料外）の塩水を沸騰させて野菜をゆで、氷水にさらして水気をきる。ゆで時間はキャベツ40秒、オクラとさやいんげん1分、ブロッコリー20秒、ヤングコーン2分が目安。

4.鍋に野菜だしと水300mlを入れ沸騰させ、3分中火にかけたらだしパックを取り出す。水気を絞ったゼラチンを加えて溶かし、粗熱を取り塩・こしょう（材料外）で味をととのえる。

5.保存容器（11.7×15.6×5.3センチのものを使用）に霧吹きをしてラップを密着させ、キャベツを広げる。（4）にくぐらせた（1）とキャベツ以外の（3）を交互に並べる。
6.（4）を流し入れキャベツをかぶせ、重石をして冷蔵庫で冷やし固める。余ったゼラチン液は別の容器で冷やし固め、刻んでおく。

7.ボウルにマヨネーズ、生クリーム、柚子こしょう、刻んだハーブ1グラムを入れ混ぜ合わせる。

8.カットした（6）を盛り表面に塩（材料外）をふる。刻んだゼラチンとプチトマト、ハーブ、エディブルフラワーを飾り、（7）のソースを添える。

使用したのは、福岡の料理屋「御料理 茅乃舎（かやのや）」発祥の茅乃舎のだし。5種類の国産野菜のうまみを凝縮した「野菜だし」で、簡単に手の込んだような味わいに。8グラム×24袋入り　2268円／久原本家　TEL：0120-84-4000

古屋聖良（ふるや・せいら）さん
老舗の「学士会館」や、オーストラリアの名店「Brae」で研鑽を積んだ後、「クラージュ」のシェフに就任。一昨年フランスのレストランガイド『ゴ・エ・ミヨ』の「期待の若手シェフ賞」を受賞した気鋭の料理人。

クラージュ
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