京都「一子相伝 なかむら」一期一会の心でもてなす、若き7代目の挑戦

〔特集〕「京都」美味案内（1）京料理、世界に羽ばたく　日本食文化の継承と発展、世界に向けた発信のため活動する「日本料理アカデミー」。2024年2月、海外の若手シェフを日本に招聘、日本の食文化を体感してもらうとともに次代を担う京都の料亭の若主人と交流する「日本料理フェローシップ」を開催しました。そこで得たものをもとに料亭の若主人が表現した4皿の“新・日本料理”です。前回の記事はこちら＞＞

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【一子相伝 なかむら】（富小路御池）
茄子と湯葉の擂り流し 夏風味のジュレ

お盆にお精霊（しょらい）さんにお供えする「お平（ひら）の汁」から着想を得た、和の冷製スープ。


「ご一緒したサンチアゴ・ラストラ氏（イギリス『KOL』）の自由な発想力、香りや見た目にも繊細に心を配る姿勢に大いに刺激を受けました」とは７代目の中村元紀（げんき）さん。

焼きなすとなすの揚げ浸しそれぞれのピュレとくみ上げゆばを合わせ、干ししいたけやかつおのだしでのばしたすり流しに。だしのジュレと梅肉、糸目昆布の素揚げ、青柚子を添え、多彩なうまみ、香りが口いっぱいに広がります。

心豊かに料理と向き合い、一期一会の心でもてなす

名物「ぐじの酒焼き」。1枚焼きは8名〜。

「店を受け継ぐ一人の子が、お客様を第一に一期一会の気持ちでおもてなしをする心が、私どもの『一子相伝』です」とは、現当主で6代目の中村元計（もとかず）さん。

6代目元計さんと7代目元紀さん。

今や全室が海外のお客様という日も珍しくなく、時代の変化を肌で感じている中、大学をはじめ各地での「だし」普及イベントを催すなど、日本料理の真髄を深く広く発信する活動にも精力的です。

そんなご当主の背中を追うのが長男の元紀（げんき）さん。大学卒業後、台湾での研鑽を経て、3年前から実家で修業中です。

料理を盛る器を季節ごとに入れ替えるのも他国にはない、日本料理独自の美意識です。初夏であれば、染付、ガラス、南鐐（銀）など、涼感のある素材や色の器が多用されます。食器は料理のきもの、京都の料理店では数々の美しい器との出合いも楽しみの一つです。写真は桐箱から出された「一子相伝なかむら」の初夏の器。六兵衛窯の呉須絵水の図向付、切子小判形向付、古伊万里山水画御飯茶椀など。

幼少期から厨房でまかないを一緒に食べ、家業を間近に見て触れて育った元紀さん。「今は勉強中ですが、物事を俯瞰して見ることを忘れずに技術を磨いていきたいです」。一子相伝の「心」とともに謙虚な気持ちで日々精進しています。

白い暖簾が清々しく迎える。

一子相伝 なかむら
住所：京都市中京区富小路通御池下ル松下町136
TEL：075（221）5511
営業時間：12時～12時30分（水曜・土曜のみ）、17時～18時30分（ともにLO）
定休日：不定休
料金：コース昼2万2000円～、夜3万3000円～
※要予約

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