【世界のスーパーシェフ列伝】ジャン・トロワグロとピエール・トロワグロ、兄弟で爽やかなフランス料理を提案

〔特集〕20世紀＆21世紀にグルマンを魅了　世界のスーパーシェフ列伝　美食は時代を映す鏡──。フランス料理を起点に、卓越した才能で各時代を牽引したスーパーシェフたちの功績と美食界の進化を辿る旅へとご案内します。前回の記事はこちら＞＞

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ジャン・トロワグロ（1926～1983）＆ピエール・トロワグロ （1928～2020）

軽やか＆香り豊かな料理で新潮流を進める

リヨン近郊のロアンヌにてレストランを営む家に生まれる。父親から料理を学び、フェルナン・ポワンのもとでも修業。20代後半で店を継ぎ、1968年に3つ星を獲得。兄のジャン・トロワグロは、深さとキレのよさを両立させたソースで知られ、「ソースの神様」と呼ばれた。軽く火を入れた鮭を酸味のある葉で仕立てた「ソーモン・オゼイユ」は彼らのスペシャリテで、一世を風靡。さわやかな料理でヌーヴェル・キュイジーヌを牽引した。

【主な弟子】

高橋徳男（有楽町「アピシウス」）、井上 旭（京橋「シェ・イノ」）

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