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「グッチ オステリア」のヘッドシェフが能登へ。未知なる食材と出会う旅【復興応援ランチ会開催】

2024.02.15

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醬油/鳥居醬油店
仕込みはすべて、昔ながらの手作りで

一本杉通りに店を構える「鳥居醬油店」は、明治41年に建てられた土蔵造りの佇まいの美しさもさることながら、昔ながらの醬油造りを守り続ける稀有な醬油蔵です。

鳥居正子さん(中央)に「伝統を守る生産者こそが日本の食の豊かさの源」とアントニオさんが称賛。

3代目女将の鳥居正子さんを訪ねたところ、ゆで上がった大豆といった小麦を混ぜ合わせる作業を見せてくださいました。

大豆と小麦を丹念に混ぜる。

この後、醬菌をふって混ぜ合わせた種醬をねかせ、もろみをかき混ぜながら発酵熟成させ、絞り、濾過して瓶詰めするのですが、一連の工程はすべて手作業。


絞ったもろみから滴る醬油。

相当な重労働ですが、「自分の子どもに安全安心なものを食べさせたい」という正子さんの思いが原動力となって今に続いています。

アントニオさんも「手仕事だからこその深い味わいが生まれる」と納得の様子でした。

「木樽天然仕込醬油」(左)のほか、淡口醬油にかつおなどのうまみを合わせた濃縮型の「だしつゆ」(右)も。


海塩/能登島自然の里 ながさき
薪で3日間焚き上げる、驚きのうまみ

能登島で独特の塩作りをしている方がいると川嶋さんに伺い、訪れたのが源内伸秀さんの工房。海辺の小屋には海水を焚く釜の煙と湯気が立ち込めていました。

結晶化した塩をすくう源内さん。塩作りは10年ほど前から。

能登の塩は揚げ浜式が有名ですが、源内さんの塩作りは、太平洋戦争で出征した南方で塩を作ったという方からの直伝で、海水を注ぎ足し3〜4日間荒焚きをし、濾過をして仕上げ焚きに2日かけて煮詰めるという方法。

手製の釜で火加減を微調整するのはまさに職人技。仕上げの6時間ほどはつききり。

微妙な火加減やにがりの落とし方、ふるいの仕方など作り手が変わると塩の味はがらりと変わります。

できたばかりの塩を味見したアントニオさんは「軽い苦み、酸味が味わいに奥行きを与えている」と絶賛。イタリアの海塩とはまた違う風味が新たな料理を生み出してくれそうです。

ベーシックな白い塩(右)とアカモクなど四季を通して3〜4種類の海藻を入れた「ももも塩」。

撮影/阿部 浩 取材・文/池田愛美

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