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“bean to bar”とは?知るほど美味しい豆知識「カカオ豆がチョコレートになるまで」

2024.01.22

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〔特集〕ヴァレンタインデーに心を込めて チョコレート・ギフトの新潮流 世界中からとびっきりのチョコレートが集まるヴァレンタインは、心ときめくスイートな季節。チョコレートの原点・カカオ豆を究めるショコラティエの宝石のような一粒、世界のロイヤル御用達の逸品など、甘い香りあふれる最新のコレクションをお届けします。前回の記事はこちら>>

特集「チョコレート・ギフトの新潮流」の記事一覧はこちら>>>

スーパーフード・カカオを生かす真摯なクラフツマンシップ

green bean to bar CHOCOLATE──東京・中目黒

豆からチョコレートへを意味する“bean to bar”は、自分たちですべての工程を行う、いわば「クラフトチョコレート」。今から20年ほど前にアメリカで始まったといわれています。


「インダストリアル製品に対するカウンターカルチャーに、クラフツマンシップやフェアトレードの文化も重なり、大きく発展していきました」(広報担当)。

「グリーンビーントゥバーチョコレート」では、世界各地の畑を訪ね、生産者と触れ合い、カカオ豆を選ぶところからスタート。ショップでは、ラボラトリーで行われているチョコ作りの工程をガラス越しに見ることもできます。

カカオ豆は麻袋に入った状態で南米やアフリカ大陸から届く。

知るほど美味しい豆知識
カカオ豆がチョコレートになるまで

1.収穫

カカオは、赤道をはさんで南北の緯度約20度の地域で高温多湿の亜熱帯に生育する。カカオポッドと呼ばれる実は直接木の幹や枝になる。エリアで異なるが、収穫は年にほぼ2回。

2.発酵・乾燥

カカオポッドを割ると白いパルプに包まれたカカオ豆が現れる。カカオ豆を取り出し、発酵をさせてから乾燥へ。天日干し、機械乾燥など、そのスタイルは農園によってさまざま。

3.カットテスト

麻袋に入ったカカオ豆が日本に到着したら、10度前後の倉庫で保管する。袋ごとに発酵具合や品種が異なるため、1袋からランダムに50粒をカットして、豆の状態を子細に確認する。

4.皮を除く

良質な豆を選び取り、産地やサイズごとに95~130度ほどの温度で焙煎。機械で豆を砕いてから、送風して皮と実に分ける。残った皮や胚芽をさらに手作業で取り除く。

5.すりつぶし

皮を取り除いた豆をグラインダーですりつぶし、摩擦熱で粗いペースト状にする。まさに豆からチョコレートになる瞬間!すりつぶした実から油脂が出るため、徐々に柔らかくなる。

6.練り上げ

加熱しながら、石のローラーで細かい粒子状にし、なめらかさと風味を引き出す。オーガニックシュガーを加えて、さらに練る。テイスティングをして練り上げを止めるタイミングを計る。

7.テンパリング

液状になったチョコレートを一度テンパリングして、1~3か月熟成させる。カカオバターの結晶を安定させるため、再度テンパリングをして、艶やなめらかな食感を出していく。

8.冷やし固め

タブレットの型へ流し込み、15度で1日かけて冷やし、固まったらでき上がり。型から外して、汚れや欠けがないかを一枚ずつチェックした後、金紙と和紙に包んで店頭に並べる。

2022年世界大会で金賞受賞の「タンザニア70%」(1728円)はほのかにベリー系が香る味わい。

green bean to bar CHOCOLATE 中目黒本店

住所:東京都目黒区青葉台2‒16‒11
TEL:03(5728)6420
営業時間:10時~20時
定休日:無休(12月31日〜1月4日休)
URL:https://greenchocolate.jp
Instagram:@greenbeantobar_chocolate
一部全国発送可(店頭またはオンライン)

(次回へ続く。この特集の一覧>>

この記事の掲載号

『家庭画報』2024年02月号

家庭画報 2024年02月号

監修/市川歩美 撮影/角田 進 スタイリング/阿部美恵(静物) 編集協力/露木朋子

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