京都のおせちの定番「平目龍飛巻き」の作り方【木乃婦主人に習う本格おせち】

平目龍飛巻き

求肥昆布は蒸して味つけした昆布のこと。漬け酢に卵白を加えると昆布につやと粘着力が生まれます。

【材料・作りやすい分量】

ひらめ（さく）200グラム、求肥昆布30グラム、しょうが20グラム、甘酢（酢60ml　砂糖40グラム　水30ml）、漬け酢（酢130ml　酒90ml　薄口醬油20ml　砂糖15グラム　昆布5グラム）、卵白1個分、塩適量

【作り方】

12月30日
（1）鍋に甘酢の材料を入れて火にかけ、砂糖が溶けたら冷ます。
（2）ひらめは5ミリ厚さにへぎ切りし、軽く塩をする。
（3）しょうがはせん切りしてゆで、（1）の甘酢に漬ける。

（4）求肥昆布は繊維の向きが横になるように巻きすに置き、巻きすの幅に合わせて切る。昆布に合わせて縦4/5の位置まで（2）を平らに並べる。（3）の汁気をきって芯にしてきっちり巻く（写真）。

（5）漬け酢の材料を合わせ、卵白を入れてしっかり混ぜ合わせ、（4）を漬け込む。

12月31日
（6）龍皮巻きを取り出し、切り分ける。

---

髙橋拓児さん（たかはし・たくじ）
日本料理、仕出しに定評がある京都の料亭「木乃婦」の3代目主人。伝統的な京料理に科学的な調理技法を取り入れた料理を提案。日本の食文化を次代につなぐ活動にも尽力している。
京都市下京区岩戸山町416　TEL：075（352）0001

・この特集の一覧はこちら＞＞