【本格おせち】木乃婦主人に習う「鴨ロース」。前日に完成手前まで仕上げます

鴨ロース

焼いてから蒸し煮にした鴨ロース。煮上がったら一気に冷やし、保存は煮汁に漬けた状態で。

【材料・作りやすい分量】

鴨胸肉1枚（300グラム）、A（酒250ml　みりん150ml）、薄口醬油100ml、水溶き葛・辛子各適量

【作り方】

12月30日
（1）鍋にAを入れてアルコールを飛ばし、薄口醬油を合わせる。
（2）鴨肉は皮に3ミリ間隔で縦の切り込みを入れる。皮を下にしてフライパンで焼き、出てきた脂をペーパータオルで拭き取る。皮に焼き色がついたら返して身を軽く焼き、氷水に落として水気を取る。
（3）密封袋に（1）と（2）を入れ、空気を抜いて封をする。68度の湯に入れ、68度になってから1時間加熱する。袋ごと急冷する。


12月31日
（4）（3）から鴨肉を取り出し、残った煮汁を鍋に移して火にかけ、沸いたら水溶き葛を加えてとろみをつけ、冷ます。
（5）鴨肉は5ミリの厚さに切る。（4）のたれをかけ、辛子を添える。

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髙橋拓児さん（たかはし・たくじ）
日本料理、仕出しに定評がある京都の料亭「木乃婦」の3代目主人。伝統的な京料理に科学的な調理技法を取り入れた料理を提案。日本の食文化を次代につなぐ活動にも尽力している。
京都市下京区岩戸山町416　TEL：075（352）0001

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