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レシピ

魚介の旨味をフルに味わう、谷 昇シェフのブイヤベース

2017.01.06

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ソース・ルイユ 撮影:原 務


にんにくの風味を生かしたパンチのあるソースで、薬味的にも使えます。ブイヤベース以外の魚介料理にもよく合い、サラダのドレッシングやパンに塗るだけでも美味しいです。冷蔵庫で2~3日保存可能。

【材料 作りやすい分量】

・サフラン 30本
・A [卵黄 2個/にんにく(すりおろす) 2かけ(10g)]
・B [塩 3g/カイエンヌパウダー 少量(0.1g)]
・オリーブ油 100cc
・熱湯 小さじ1/2

【作り方】
1:サフランは電子レンジ(600W)で1分半ほど加熱して乾燥させ、スプーンの背でつぶす。



2:ボウルにA、1を入れ、泡立て器ですり混ぜる。Bを加え、さらに混ぜる。



3:オリーブ油を少しずつ細く垂らしながら加え、手を休めずしっかり混ぜ合わせる。

4:熱湯を加え、よく混ぜる。これを「湯止め」といい、分離しにくくなる効果がある。



フランス料理の真髄はソースにあり。ソースは料理の美味しさや存在感を深め、無限の可能性を秘めるもの。 『ル・マンジュ・トゥー 谷 昇シェフの ビストロ流おいしいソース・レシピ』では、フレンチの賢人がソースの極意を徹底コーチ。クラシックからシェフオリジナルまで、32のソースと69皿のメニューを収録。伝統的なフランス料理からビストロメニュー、家庭料理、オリジナルの一皿まで、多様で美味しいソース使いを学ぶことができます。

ル・マンジュ・トゥー 谷 昇シェフの ビストロ流おいしいソース・レシピ(世界文化社) 谷 昇(著) 定価:本体1,600円+税

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