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魚介の旨味をフルに味わう、谷 昇シェフのブイヤベース

2017.01.06

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昨日からぐっと冷え込んできました。鍋物がいっそう恋しくなる時季ですが、本日はプロヴァンスを、いやフランスを、もとい西洋を代表する魚すき鍋(言い切りました)、ご存じブイヤベースのレシピをご紹介します。『ル・マンジュ・トゥー 谷 昇シェフの ビストロ流おいしいソース・レシピ』より。

「ブイヤベースは“煮ろ”“火を止めろ”という2つの単語から成り立つ料理で、完成まではあっという間。漁師が作るにふさわしい豪快さが魅力です。魚介の総合的な旨味を味わうものですから、魚介はレシピ通りでなくても、幾種類かを組み合わせるのが美味しさの秘訣です。他に合う魚介はかさご、はた、めばる、蟹など。また、イタリアンパセリやセルフィーユなどの香草を入れてもいいですね。プロヴァンスの男の料理ですから、自由で臨機応変な懐の深さがあります」(谷シェフ)。

ブイヤベースにはお約束、ソース・ルイユを添えて。

ブイヤベース 撮影:原 務



【材料 3~4人分】
・ほうぼう 2尾(600g)
・真鯛 小1尾(600g)
・穴子 1尾(150g)
・有頭海老(ブラックタイガー) 6尾
・塩 5g
・玉ねぎ 1/2個(60g)
・にんにく 大1かけ(10g)
・トマト 3個(390g)
・A [水 1リットル/白ワイン、ペルノー 各100cc/赤唐辛子 1本/塩 4g] 
・サフラン 1瓶(0.4g) 
ソース・ルイユ 適量
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