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おいしい薬膳料理を自宅で。プロ直伝の本格派「薬膳点心」の作り方

2023.08.10

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体を温めて不調を整える「冷えを改善する夏の薬膳」 第6回(全9回) 女性の冷えた体に優しくて、心も温まり、家庭のキッチンで作れるおいしい夏の薬膳料理を教えてください──。編集部の“わがままな”要望に、本草研究家の秋山あかねさんと広東料理の大崎 竜料理長が応えてくださいました。漢方的養生の考え方とともに和漢素材をたっぷり使ったレシピをお届けします。前回の記事はこちら>>

ヘイフンテラス・大崎 竜料理長のスペシャル薬膳レシピ


広東料理の名店・ヘイフンテラスの大崎料理長が夏の冷えに悩む『家庭画報』読者のために、スペシャルな薬膳のレシピを考案してくださいました。

【薬膳点心】


薬膳点心

和漢素材〈点心・主菜共通〉


【1】

・白扁豆(はくへんず)…10グラム
・蓮子…5グラム
・高麗人参…3グラム
・高麗紅人参…2グラム
・三七人参…2グラム
・陳皮…3グラム
・ハトムギ…10グラム

【2】
・枳実(きじつ)…3グラム
・桔梗…1グラム
・甘草…1グラム
・金時生姜…0.5グラム

【3】
・棗(姿)…1個

※【1】、【2】はそれぞれ別の不織布パックに入れて使う。

下準備&「基本のスープ」の作り方


1. 和漢素材【1】、【2】に水200mlを加え、ラップをして3時間蒸す。
2. 【3】を加えさらに30分蒸した後、【3】を取り出し(シュウマイに使う)、スープを冷蔵庫で1時間やすませる。
3. 【1】を2.から取り出し、水分を拭き取ってから、低温の油で焦がさないようにゆっくり素揚げし、クリスピーを作る(クリスピーは春巻きとシュウマイの材料として使う)。
4. 2.のスープをこす。

 




鴨肉と青パパイヤ アンチョビーの春巻き
高麗人参と赤米のソース


高麗人参と赤米が全身にエネルギーをチャージ。アンチョビーが鴨肉の味わいを引き立てるアクセントになります。

鴨肉と青パパイヤ アンチョビーの春巻き

材料


・鴨胸肉…150グラム
・青パパイヤ…100グラム
・アンチョビー…10グラム
・生姜…2グラム
基本のスープ…50ml
・水…50ml
・チキンパウダー…2グラム
・グラニュー糖…5グラム
・和漢素材【1】のクリスピー…20グラム ※基本のスープの作り方3.を参照
・水溶き片栗粉…20ml
・春巻きの皮…4枚

[赤米ソース]
・赤米…20グラム
基本のスープ…40ml
・水…900ml
・塩…1グラム
・オリーブ油…少々

[ブルーベリーソース]
・ブルーベリー…125グラム
基本のスープ…15ml
・はちみつ…20グラム
・こしょう…少々

作り方


1. 青パパイヤは皮をむき、細切りにして軽く塩をふってあく抜きをしておく。
2. フライパンで鴨胸肉の皮目に焼き目をつけ、さいの目切りにしておく。
3. アンチョビー、生姜、2.の鴨肉をフライパンで炒め、基本のスープを水と合わせてから加える。分量の調味料とクリスピーを入れ、水溶き片栗粉でとろみをつける 。
4. 3.に1.の青パパイヤを加えて水分がなくなるまで炒める。
5. 春巻きの皮で包み、油で揚げる。

[赤米ソースの作り方]
1. 赤米は一晩水につけておく。基本のスープと水でゆるい赤米粥を作る。
2. フライパンにオリーブ油をひき、1.の赤米粥を入れて塩を加え、温める。
3. 春巻きの下にソースを敷く。

[ブルーベリーソースの作り方]
ブルーベリーをミキサーにかけてペーストを作り、基本のスープとはちみつ、こしょうを加えて軽く煮る。

症状別ワンポイント


・疲れやすいかた(脾気虚)は青パパイヤを舞茸に代えて。
・特にストレス、イライラの気になるかた(瘀血)はブルーベリーソースで。
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