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重陽の節句に、風情を食す「菊花椀」はいかがですか

2023.09.08

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プロが教える、簡単「夏野菜料理」

もっとたっぷり夏野菜を食べたい! 日本料理の名店「六雁」の店主・榎園豊治(えのきぞの・とよはる)さんに、今すぐ作れる、簡単でおいしい夏野菜料理のレシピを教わります。
※この記事は、2021年7月~2022年6月に家庭画報.comで連載した「野菜料理の“ちょっとしたコツ”365」を再編集した書籍『銀座 六雁 野菜料理のすべて』からの抜粋になります。

菊花椀

菊花椀【器名】沈金菊詰吸物椀

文/榎園豊治

古より菊は仙境に咲く霊薬として、邪気を払い長寿の効能があると信じられていたようです。花食文化は世界各地で見られます。菊花の食味の特徴は風味、香りと歯ごたえ。ただし菊花には苦みやえぐみがあります。特に苦い一枚一枚の花びらの先にある種子になる部分と、花の真ん中の花びらが短い部分を除いてから使いましょう。

菊花椀

■材料(2人分)
・菊花(黄)…1輪
・小かぶ(直径4cm)…2個
・春菊…適量
・出汁…300cc(かつお節と昆布の出汁でも、ベジタリアン用は昆布出汁でもよい)
・塩…0.5g
・薄口醤油…小さじ2
・みりん…小さじ1
・吸い地… 約540cc(出汁540cc、塩 0.9g、薄口醤油 9cc、日本酒 9cc)

■作り方
1)小かぶは葉茎を切り取り、りんごの皮をむくように、外皮を少し厚めにむく。次に蒸し器で柔らかくなるまで10分ほど蒸す。蒸し器がなければ茹でてもよい。

2)鍋に出汁を注ぎ、蒸した小かぶを入れて火にかける。沸いてきたら調味料を加えて弱火で10分ほど炊いて火から下ろす。

3)菊花の1枚1枚の花びらの先にある種子になる部分と花の真ん中(花びらが短い部分)は苦いので取り除く。
菊花椀

4)鍋に湯を沸かし、酢(材料外)を少々入れる。菊花の1/4を残し、残りの3/4を鍋より口径の小さなざるに入れて、ざるごと湯に入れる。花びらが浮いてくるので箸でかき混ぜながら、30~40秒食感が残るようにさっと茹でる。

5)菊花が茹で上がったら冷水に放し、風味と香りが抜けないように冷めたらすぐにざるに上げ、水気を軽く絞り、ボウルに入れておく。

6)春菊は柔らかい葉の部分をむしり取り、さっと茹でて水に放し、水気を軽く絞って適宜刻んで別のボウルに入れておく。

7)吸い地を作る。鍋に出汁を入れて火にかけ、90℃くらいになったら塩を加えて溶かし、沸く直前に火を弱め、薄口醤油と日本酒を加える。吸い地の一部をボウルに入れた春菊に注いで下味をつけながら温める。

8)椀に小かぶを盛り、その上に汁気を絞った春菊を丸めてのせる。吸い地に菊花の汁気を絞ったものを加えて温め、沸く直前に火からおろして椀に注ぐ。仕上げに生の菊花を浮かべて蓋をして供する。


たちまち重版! プロが教える、プロよりおいしく作れる野菜料理のコツ『銀座 六雁 野菜料理のすべて』

銀座六雁 野菜料理のすべて

5500円(世界文化社)

予約の絶えない日本料理店「六雁」の店主 榎園豊治さんによる野菜料理大全。春夏秋冬の旬の野菜だけを使った料理を423品紹介しています。煮る、焼く、揚げるから野菜のデザートまで、家庭だからこそおいしく作れるコツが満載です。器づかい、盛りつけの美しさも堪能できる、永久保存版の1冊です。

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榎園豊治(えのきぞの とよはる)
「六雁」店主。銀座並木通りにある日本料理店「六雁」初代料理長。京都、大阪の料亭・割烹で修業を積み、大津大谷「月心寺」の村瀬明道尼に料理の心を学ぶ。その後、多くの日本料理店で料理長を歴任、平成16年に銀座に「六雁」を立ち上げた。野菜を中心としたコース料理に定評がある。

六雁 むつかり

「六雁(むつかり)」
東京都中央区銀座5-5-19 銀座ポニーグループビル6F・7F
電話 03‐5568‐6266
営業時間 17時30分~23時
定休日 日曜日、祝日
(営業時間は変更になることもあります。事前に店舗にご確認ください)
URL:http://www.mutsukari.com


撮影/大見謝星斗 『銀座 六雁 野菜料理のすべて』より。

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