プロのレシピで作る、本当においしい「小いもの含め煮」

小いもの含め煮

【器名】大清康煕紫釉鉢

文／榎園豊治

小いもの煮ものは、誰が作ってもそれなりにおいしいですし、総菜や弁当、定食などに入っている小いもは、そのほとんどが冷凍品だと予想されますが、それでも皆、食べてはいます。そんな中で微差にこだわることにどれだけの意味があるのか？　確かなこととして私が言えるのは、一度ちゃんとした料理法を覚えておけば、そうでないものになんとなく違和感を感じるようになります。微差に気づくようになるということです。

小いもの含め煮

■材料（作りやすい分量）
・小いも（直径2～2.5cm）…30個
・米のとぎ汁…1.5L
・出汁…800cc
・薄口醤油…大さじ2
・みりん…大さじ2
・砂糖…小さじ2
・塩…1g
・柚子…少々

■作り方
1）小いもは小ぶりなものを選び、ざるなどに広げて陰干しする。1～2日すると、皮の部分が乾燥してくるので、布巾などを使って皮をむく（写真）。陰干しが面倒な場合は、鍋に湯を沸かして皮付きのまま小いもを入れて3分ほど茹で、ざるに上げて皮を指でむく方法もあるが、さらに下茹でをすると表面が二重加熱になってしまうのであまりおすすめしない。


2）米のとぎ汁を鍋に入れ、皮をむいて下の部分を切ったいもを加え、柔らかくなるまで茹でる。無洗米などでとぎ汁が出ない場合は、残っている冷や飯（冷凍したものでもよい）を茹で湯1Lに対してピンポン玉1.5個分くらいを加えるとよい。

3）小いもが柔らかく茹で上がったら、水に放して、流水の中で表面のぬめりを洗い流してざるに上げる。

4）鍋に出汁を入れ、水分を除いた小いもを加え、火にかける。砂糖、みりんを加えて5分ほど炊き、塩を加えてさらに3分ほど炊く。最後に薄口醤油を加えて火から下ろして30分以上おいて、味を含ませる。

5）冷蔵庫に入れずに常温で保存し、そのまま供するか、再度、温めて供する。柚子の皮の部分のみをおろし金で削り、先を切った茶筅でふりかけ、香りを添える。

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榎園豊治（えのきぞの とよはる）
「六雁」店主。銀座並木通りにある日本料理店「六雁」初代料理長。京都、大阪の料亭・割烹で修業を積み、大津大谷「月心寺」の村瀬明道尼に料理の心を学ぶ。その後、多くの日本料理店で料理長を歴任、平成16年に銀座に「六雁」を立ち上げた。野菜を中心としたコース料理に定評がある。

「六雁（むつかり）」
東京都中央区銀座5-5-19　銀座ポニーグループビル6F・7F
電話　03‐5568‐6266
営業時間　17時30分～23時
定休日　日曜日、祝日
（営業時間は変更になることもあります。事前に店舗にご確認ください）
URL：http://www.mutsukari.com