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かくや漬けにもう一手間かけて作る、新鮮な味わいの一皿

2023.09.04

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プロが教える、簡単「夏野菜料理」

もっとたっぷり夏野菜を食べたい! 日本料理の名店「六雁」の店主・榎園豊治(えのきぞの・とよはる)さんに、今すぐ作れる、簡単でおいしい夏野菜料理のレシピを教わります。
※この記事は、2021年7月~2022年6月に家庭画報.comで連載した「野菜料理の“ちょっとしたコツ”365」を再編集した書籍『銀座 六雁 野菜料理のすべて』からの抜粋になります。

ぬか漬けのかくや和え

ぬか漬けのかくや和え【器名】唐津柿の花鉢

文/榎園豊治

古漬けを細かく刻んで、水につけて好みの具合に塩分や酸味を抜いたら水気を絞り、香味野菜やいりごまなどを加えて日本酒と薄口醤油で味つけするのが一般的なかくや和え。
私はそこにもう一手間かけて刻んだ浅漬けを加えます。古漬けにしかない独特の風味と、浅漬けの歯切れのよさと生に近い味わいの両方をひとつにするのです。たくあんやべったら漬け、奈良漬などを刻んで加えると、甘みと風味が加わり、味に広がりが出ますし、油分が欲しければ、いりごまやオリーブ油を数滴たらしても。あなたやご家族の好みに合わせて、いろいろ試してみてください。

ぬか漬けのかくや和え

■材料(作りやすい分量)

・古漬けきゅうり…1本
・古漬け水なす…1/2個
・古漬け小かぶ…1個
・浅漬けきゅうり…2本
・浅漬け水なす…1/2個
・浅漬け千両なす…1個
・浅漬け小かぶ…1個
・みょうが(せん切り)…2個
・生姜(せん切り)…10g
・とんぶり…大さじ1.5
・ラディッシュ(薄めの輪切り)…1個
・白いりごま(市販のいりごまを軽くいり直す)…大さじ2
・薄口醤油…小さじ1弱
・日本酒…小さじ3
・オリーブ油(サラダ油でもよい)…小さじ1弱

■作り方
1)古漬けは好みにもよるが、4~5日漬けてぬか漬け独特の酸味と風味が出たものをそれぞれ用意して、一口サイズの大きさで2mmほどの厚さに刻む。

2)水を入れたボウルを用意し、1を入れて塩分と酸味を程よく抜く。抜き過ぎると古漬けのよさがなくなる。ぬか漬けの場合は、漬かり具合にもよるが、通常1分程度水につければ十分である。

3)浅漬けは半日~1日漬けたものを一口サイズの大きさで2mmほどの厚さに刻む。

4)とんぶりは粒が小さいので、目の細かい茶こしなどに入れたままさっと茹でて水で冷やす。水分をきった後、クッキングペーパーなどでさらに水分を除く。

5)2をざるに上げ、両手で水分を絞ってボウルに入れて3と合わせる。みょうが、生姜、とんぶりを加え、日本酒と薄口醤油で味をととのえる。さらに白いりごまを加え、味をみてオリーブ油を数滴加えて油分をたす。

6)器に盛り、彩りでラディッシュのスライスを飾る。


たちまち重版! 永久保存版。プロが教える、プロよりおいしく作れる野菜料理のコツ『銀座 六雁 野菜料理のすべて』

銀座六雁 野菜料理のすべて

5500円(世界文化社)

予約の絶えない日本料理店「六雁」の店主 榎園豊治さんによる野菜料理大全。春夏秋冬の旬の野菜だけを使った料理を423品紹介しています。煮る、焼く、揚げるから野菜のデザートまで、家庭だからこそおいしく作れるコツが満載です。器づかい、盛りつけの美しさも堪能できる、永久保存版の1冊です。

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榎園豊治(えのきぞの とよはる)
「六雁」店主。銀座並木通りにある日本料理店「六雁」初代料理長。京都、大阪の料亭・割烹で修業を積み、大津大谷「月心寺」の村瀬明道尼に料理の心を学ぶ。その後、多くの日本料理店で料理長を歴任、平成16年に銀座に「六雁」を立ち上げた。野菜を中心としたコース料理に定評がある。

六雁 むつかり

「六雁(むつかり)」
東京都中央区銀座5-5-19 銀座ポニーグループビル6F・7F
電話 03‐5568‐6266
営業時間 17時30分~23時
定休日 日曜日、祝日
(営業時間は変更になることもあります。事前に店舗にご確認ください)
URL:http://www.mutsukari.com


撮影/大見謝星斗 『銀座 六雁 野菜料理のすべて』より。

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