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「走り」「盛り」「名残」3つの食材を使った、晩夏ならではの一品

2023.08.30

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プロが教える、簡単「夏野菜料理」

もっとたっぷり夏野菜を食べたい! 日本料理の名店「六雁」の店主・榎園豊治(えのきぞの・とよはる)さんに、今すぐ作れる、簡単でおいしい夏野菜料理のレシピを教わります。 ※この記事は、2021年7月~2022年6月に家庭画報.comで連載した「野菜料理の“ちょっとしたコツ”365」を再編集した書籍『銀座 六雁 野菜料理のすべて』からの抜粋になります。

エリンギ、赤ピーマン、オクラの味噌炒め

エリンギ、赤ピーマン、オクラの味噌炒め【器名】染付唐人文丸皿

文/榎園豊治


日本の食材の旬には「走り」「盛り」「名残」の3つがあるとされます。夏も終盤になったら、走りのきのこと、盛りの赤ピーマン、名残のオクラを出会わせてみましょう。


どれも油と相性がよい素材ですので、火が入りにくいものから順に炒めて、油を介して一体化させます。献立に迷ったら、「走り」「盛り」「名残」の3つの旬を組み合わせて、オリジナルの「出会いもの」を作ってみるのも楽しいですね。

エリンギ、赤ピーマン、オクラの味噌炒め

■材料(2人分)
・エリンギ…1本
・赤ピーマン…1個
・オクラ…2本
・サラダ油…適量
・生姜(みじん切り)…適量
・信州味噌(ほかの味噌でもよい)…適量
・美味出汁…大さじ1強(出汁4:濃口醤油1:日本酒1:みりん0.8の割合)
・粉山椒(新しくてなるべく上質のもの)…少々

■作り方
1)エリンギは大きさにもよるが、全体が10cmの長さであれば、笠のほうから4cm、3cm、3cmほどの長さに3分割にする。笠のほうは柔らかいので4つ割り、軸のほうは少し堅いので縦に6つ割りにする。
エリンギ、赤ピーマン、オクラの味噌炒め

2)赤ピーマンは縦半分に切って種とわたを除き、食べやすい大きさに切る。オクラは、枝元の部分を切って除き、ガクのまわりをむいて、1本を3つくらいの乱切りにする。

3)フライパンを火にかけてサラダ油をひき、生姜とエリンギを入れて炒める。焦げ目がつき始めたら、赤ピーマン、オクラも加えて炒める。

4)素材に火が通り出したら、信州味噌を適量と美味出汁を加えて炒める。仕上げに上質の粉山椒をふりかけ、火からおろして器に盛る。


永久保存版。プロが教える、プロよりおいしく作れる野菜料理のコツ『銀座 六雁 野菜料理のすべて』

銀座六雁 野菜料理のすべて

5500円(世界文化社)

予約の絶えない日本料理店「六雁」の店主 榎園豊治さんによる野菜料理大全。春夏秋冬の旬の野菜だけを使った料理を423品紹介しています。煮る、焼く、揚げるから野菜のデザートまで、家庭だからこそおいしく作れるコツが満載です。器づかい、盛りつけの美しさも堪能できる、永久保存版の1冊です。

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榎園豊治(えのきぞの とよはる)
「六雁」店主。銀座並木通りにある日本料理店「六雁」初代料理長。京都、大阪の料亭・割烹で修業を積み、大津大谷「月心寺」の村瀬明道尼に料理の心を学ぶ。その後、多くの日本料理店で料理長を歴任、平成16年に銀座に「六雁」を立ち上げた。野菜を中心としたコース料理に定評がある。

六雁 むつかり

「六雁(むつかり)」
東京都中央区銀座5-5-19 銀座ポニーグループビル6F・7F
電話 03‐5568‐6266
営業時間 17時30分~23時
定休日 日曜日、祝日
(営業時間は変更になることもあります。事前に店舗にご確認ください)
URL:http://www.mutsukari.com

撮影/大見謝星斗 『銀座 六雁 野菜料理のすべて』より。

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