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いろんな野菜をやたらに漬け込む「やたら漬け」。冷ややっこやそうめんなどの薬味にもぴったりです

2023.08.28

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プロが教える、簡単「夏野菜料理」

もっとたっぷり夏野菜を食べたい! 日本料理の名店「六雁」の店主・榎園豊治(えのきぞの・とよはる)さんに、今すぐ作れる、簡単でおいしい夏野菜料理のレシピを教わります。 ※この記事は、2021年7月~2022年6月に家庭画報.comで連載した「野菜料理の“ちょっとしたコツ”365」を再編集した書籍『銀座 六雁 野菜料理のすべて』からの抜粋になります。

夏野菜のやたら漬け、夏野菜味噌

夏野菜のやたら漬け、夏野菜味噌【器名】金・銀彩編笠ガラス鉢

文/榎園豊治

いろんな野菜をやたらに漬け込むから「やたら漬け」。茨城県、福井県、山形県、京都府、兵庫県、鳥取県、島根県などの各地に伝わっています。地方によって作り方や材料は多少違いますが、いずれも野菜を刻んで漬けただけのシンプルであっさりした料理です。


ご飯にのせてかき込んだり、冷ややっこやそうめんなどの薬味にして暑い夏を乗り切ります。しば漬けや梅のカリカリ漬けなど、好きなものをトッピングして「myやたら」にするのもいいですね。奈良漬と味噌を加えて夏野菜味噌にするのもおすすめです。

夏野菜のやたら漬け(写真右)

■材料(作りやすい分量)
・きゅうり(1cmのさいの目切り)…1.5本
・みょうが(5mm厚さの輪切り)…2本
・なす(1cmのさいの目切り)…1本
・かぶ(1cmのさいの目切り)…1/2~2/3個(大きさによる)
・ししとう(枝部分を外して種ごと5~6mmに切る)…8本
・青じそ(1cm四方の色紙切り)…20枚がごめ昆布(普通の昆布でもよい)…8g
・長いも(6~7mm角のあられ切り)…50g
・オクラ(茹でて塩をして種ごと5mm厚さの輪切り)…4本
・トマト(1cmのさいの目切り)…1/2個
・しば漬け(粗めのみじん切り)…6g
・塩…適量

■作り方
1)ボウルにきゅうり、みょうが、なす、かぶ、ししとう、青じそを入れて、野菜の全重量の0.5%の塩を全体にまぶす。

2)20~30分ほどおいて塩がなじんだら、野菜を軽くもんだ後に両手で水分を絞る。

3)2にがごめ昆布(粘りが出る)を小さく割って加え混ぜる。普通の昆布でもよい。冷蔵庫で2~3時間入れ、昆布の旨みを野菜にのせる。途中で1度、野菜を混ぜる。

4)3に長いも、オクラ、トマトを加えて混ぜて器に盛り、しば漬けを散らす。刺激が好みなら柚子こしょうを混ぜてもよい。サラダ油をごく少量加えると味にボリュームが出る。

夏野菜味噌(写真左)

■材料
※材料は下処理も含めて、「夏野菜のやたら漬け」とほぼ同じ。
※がごめ昆布を普通の昆布に、しば漬けを奈良漬にする。
※野菜にする塩を0.4%に減らし、味噌を適量加える。

■作り方
1)「夏野菜のやたら漬け」の作り方1~3と同様に作り、味噌を適量加えて風味と塩分を補う。味噌は食べる直前に混ぜる。

2)1を器に盛り、奈良漬を散らす。


永久保存版。プロが教える、プロよりおいしく作れる野菜料理のコツ『銀座 六雁 野菜料理のすべて』

銀座六雁 野菜料理のすべて

5500円(世界文化社)

予約の絶えない日本料理店「六雁」の店主 榎園豊治さんによる野菜料理大全。春夏秋冬の旬の野菜だけを使った料理を423品紹介しています。煮る、焼く、揚げるから野菜のデザートまで、家庭だからこそおいしく作れるコツが満載です。器づかい、盛りつけの美しさも堪能できる、永久保存版の1冊です。

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榎園豊治(えのきぞの とよはる)
「六雁」店主。銀座並木通りにある日本料理店「六雁」初代料理長。京都、大阪の料亭・割烹で修業を積み、大津大谷「月心寺」の村瀬明道尼に料理の心を学ぶ。その後、多くの日本料理店で料理長を歴任、平成16年に銀座に「六雁」を立ち上げた。野菜を中心としたコース料理に定評がある。

六雁 むつかり

「六雁(むつかり)」
東京都中央区銀座5-5-19 銀座ポニーグループビル6F・7F
電話 03‐5568‐6266
営業時間 17時30分~23時
定休日 日曜日、祝日
(営業時間は変更になることもあります。事前に店舗にご確認ください)
URL:http://www.mutsukari.com


撮影/大見謝星斗 『銀座 六雁 野菜料理のすべて』より。

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