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ほかにない食感が楽しめる夏にぴったりの食材「ずいき」を使ったレシピ

2023.08.25

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プロが教える、簡単「夏野菜料理」

もっとたっぷり夏野菜を食べたい! 日本料理の名店「六雁」の店主・榎園豊治(えのきぞの・とよはる)さんに、今すぐ作れる、簡単でおいしい夏野菜料理のレシピを教わります。 ※この記事は、2021年7月~2022年6月に家庭画報.comで連載した「野菜料理の“ちょっとしたコツ”365」を再編集した書籍『銀座 六雁 野菜料理のすべて』からの抜粋になります。

赤ずいきの酢炒り、唐辛子炒り

赤ずいきの酢炒り、唐辛子炒り【器名】六雁好 鱗文蕎麦猪口 水玉文蕎麦猪口

文/榎園豊治

ずいき(芋茎)とは、八つ頭や赤芽(あかめ)いも(別名セレベス)の葉柄(ようへい)(葉と茎の間の部分)です。スーパーマーケットなどでもよく見かけますが、皆さん使い方がわからないのか、売れ残って値引きになっています。


特筆すべき味の特徴があるわけではないのですが、ほかにない食感が楽しめる夏にぴったりの食材です。あくがあるので、酢水であく抜きしてから使えば、大概の酢のもの、和えものに応用できます。

赤ずいきの酢炒り(写真左)


■材料(3人分)
・赤ずいき…1本
・果実酢(市販品の甘めのもの。飲む果実酢など)…90cc
・いりごま(市販品のいりごまを軽くいり直す)…小さじ1.5

■作り方
1)赤ずいきは何層かに巻いている茎をはがす。その後、皮を包丁の刃と親指でつまむようにして引っぱりながらむいていく。
赤ずいきの酢炒り、唐辛子炒り

2)1cm×1cm×3.5cmくらいに切り、酢水(材料外)に入れて10分ほどあく抜きをする。

3)ざるに上げて水をきる。鍋またはフライパンにずいきを入れて強火にかけ、熱くなってきたら果実酢を加える。ここでは市販品の飲むりんご酢を使用したが、甘めのほかの果実酢でもよい。

4)強火で一気にずいきに酢をからめていく。汁気がなくなってきたら火からおろし、バットなどに広げて冷ます。日持ちするのでまとめて作ってもよい。器に盛りつけ、いりごまをふりかける。

赤ずいきの唐辛子炒り(写真右)


■材料(3人分)
・赤ずいき…1本
・甘酢…60cc
作りやすい分量:昆布出汁(水 1L、昆布 10g)450cc、酢 300cc、砂糖 100g
・酢…30cc
・濃口醤油…少々
・唐辛子…少々
・サラダ油…少々

■作り方
1)下処理は「赤ずいきの酢炒り」の作り方1~2に同じ。

2)酢水(分量外)につけてあく抜きしたずいきをざるに上げる。フライパンを火にかけて少量のサラダ油をひき、輪切りにした唐辛子を加える。

3)ずいきを入れ、甘酢と酢を加え、強火で一気にからめていく。途中で数滴、濃口醤油を加え、汁気がなくなってきたら火からおろし、バットなどに広げて冷ます。熱いままで供してもよい。


永久保存版。プロが教える、プロよりおいしく作れる野菜料理のコツ『銀座 六雁 野菜料理のすべて』

銀座六雁 野菜料理のすべて

5500円(世界文化社)

予約の絶えない日本料理店「六雁」の店主 榎園豊治さんによる野菜料理大全。春夏秋冬の旬の野菜だけを使った料理を423品紹介しています。煮る、焼く、揚げるから野菜のデザートまで、家庭だからこそおいしく作れるコツが満載です。器づかい、盛りつけの美しさも堪能できる、永久保存版の1冊です。

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榎園豊治(えのきぞの とよはる)
「六雁」店主。銀座並木通りにある日本料理店「六雁」初代料理長。京都、大阪の料亭・割烹で修業を積み、大津大谷「月心寺」の村瀬明道尼に料理の心を学ぶ。その後、多くの日本料理店で料理長を歴任、平成16年に銀座に「六雁」を立ち上げた。野菜を中心としたコース料理に定評がある。

六雁 むつかり

「六雁(むつかり)」
東京都中央区銀座5-5-19 銀座ポニーグループビル6F・7F
電話 03‐5568‐6266
営業時間 17時30分~23時
定休日 日曜日、祝日
(営業時間は変更になることもあります。事前に店舗にご確認ください)
URL:http://www.mutsukari.com

撮影/大見謝星斗 『銀座 六雁 野菜料理のすべて』より。

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