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夏バテ気味で食欲がないときに作りたい、野菜だけのあっさりした冷や汁

2023.08.23

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プロが教える、簡単「夏野菜料理」

もっとたっぷり夏野菜を食べたい! 日本料理の名店「六雁」の店主・榎園豊治(えのきぞの・とよはる)さんに、今すぐ作れる、簡単でおいしい夏野菜料理のレシピを教わります。 ※この記事は、2021年7月~2022年6月に家庭画報.comで連載した「野菜料理の“ちょっとしたコツ”365」を再編集した書籍『銀座 六雁 野菜料理のすべて』からの抜粋になります。

夏野菜の冷や汁

夏野菜の冷や汁【器名】山本英樹 六雁好 鉄鉢、備前擂鉢

文/榎園豊治

夏バテ気味で食欲がないときは、冷や汁はいかがでしょうか。作り方は地域や家庭によって様々ですが、地元産の焼き魚の身をすり鉢ですって、ごま、味噌、仕上げにきゅうり、青じそ、豆腐を加えてご飯や麦飯にかけます。


夏バテのときは魚の身を加えない、野菜だけのあっさりした冷や汁こそ、体においしいものです。魚の旨みがない分、いりたてのごまの香りと旨み、香味野菜の風味と食感を生かします。椀に盛り、香ばしく焼いた油揚げを刻んでのせると油分も加わりボリュームも出ます。柚子こしょうや七味唐辛子を合わせても。

夏野菜の冷や汁

■材料(2~3人分)
・出汁…500cc(かつお節と昆布の出汁でも、ベジタリアン用は昆布出汁でもよい)
・味噌…120g(好みの味噌でよい。味噌の塩分により加減)
・白いりごま(市販品をいり直してもよい)…40g(好みの量で)
・きゅうり(小口切りを塩もみ)…2本(「きゅうり塩もみの酢のもの」参照>>>
・トマト(適宜に切る)…1/2個
・豆腐(木綿または絹ごし。好みで)…1/2丁
・みょうが(小口切り)…1個
・青じそ(せん切り)…10枚
・新生姜(せん切りまたはみじん切り)…20g
・飯(そうめん、うどんでもよい)…適量

■作り方
1)白ごまをいる。面倒な場合は市販の白いりごまを軽くいり直すだけでも香りが違う。

2)すり鉢の内側を洗って水分を十分含ませた後、乾いた布巾で拭き、1のごまを入れてする。ペースト状にする必要はなく、少し歯ごたえが残るくらいにする。

3)出汁に味噌を溶かす。味噌をあぶって香ばしくする方法もあるが、ごまの香りとぶつかるため、今回は味噌はそのまま使う。

4)2に3の味噌汁を加えて、よく合わせる。

5)4にきゅうりの塩もみ、トマトを加える。豆腐は手でちぎって加えることで、野趣と同時に味と食感に変化が出る。

6)最後にみょうが、青じそ、新生姜を加えて軽く混ぜ、温かい飯にかける。冷や飯でもよい。そうめんやうどんにかけてもおいしい。

7)ボリュームが欲しければ、オーブントースターで焼いた油揚げを切ってのせる。好みで梅干し、柚子こしょう、七味唐辛子を。


永久保存版。プロが教える、プロよりおいしく作れる野菜料理のコツ『銀座 六雁 野菜料理のすべて』


銀座六雁 野菜料理のすべて

5500円(世界文化社)

予約の絶えない日本料理店「六雁」の店主 榎園豊治さんによる野菜料理大全。春夏秋冬の旬の野菜だけを使った料理を423品紹介しています。煮る、焼く、揚げるから野菜のデザートまで、家庭だからこそおいしく作れるコツが満載です。器づかい、盛りつけの美しさも堪能できる、永久保存版の1冊です。

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榎園豊治(えのきぞの とよはる)
「六雁」店主。銀座並木通りにある日本料理店「六雁」初代料理長。京都、大阪の料亭・割烹で修業を積み、大津大谷「月心寺」の村瀬明道尼に料理の心を学ぶ。その後、多くの日本料理店で料理長を歴任、平成16年に銀座に「六雁」を立ち上げた。野菜を中心としたコース料理に定評がある。

六雁 むつかり

「六雁(むつかり)」
東京都中央区銀座5-5-19 銀座ポニーグループビル6F・7F
電話 03‐5568‐6266
営業時間 17時30分~23時
定休日 日曜日、祝日
(営業時間は変更になることもあります。事前に店舗にご確認ください)
URL:http://www.mutsukari.com


撮影/大見謝星斗 『銀座 六雁 野菜料理のすべて』より。

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