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きゅうりの塩もみは塩加減がポイント!そのコツをプロが解説します

2023.08.21

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プロが教える、簡単「夏野菜料理」

もっとたっぷり夏野菜を食べたい! 日本料理の名店「六雁」の店主・榎園豊治(えのきぞの・とよはる)さんに、今すぐ作れる、簡単でおいしい夏野菜料理のレシピを教わります。 ※この記事は、2021年7月~2022年6月に家庭画報.comで連載した「野菜料理の“ちょっとしたコツ”365」を再編集した書籍『銀座 六雁 野菜料理のすべて』からの抜粋になります。

きゅうり塩もみの酢のもの

きゅうり塩もみの酢のもの【器名】杉本貞光 信楽沓形向付

文/榎園豊治

きゅうりの塩もみは塩加減がポイントです。塩辛過ぎると、後で塩分を抜かなくてはならなくなります。きゅうりがしんなりする最小限の塩をし、その塩で下味をつけ、その後素材の風味と栄養を損なわないように調理します。


つまり、酢洗いし(おいしい加減で合わせた調味酢をかけ全体にまぶして、再度絞る)、おいしく食べるために調味酢をかけなおすのです。いり豆は堅いまま加えてください。香ばしさと歯ごたえがよいアクセントになりつつ、時間とともに酢を吸って少しずつ柔らかくなってきます。

きゅうり塩もみの酢のもの

■材料(2人分)
・きゅうり…1.5~2本
・塩…適量
・油揚げ…1/4枚(1枚の大きさにより加減)
・いり大豆…15~20粒
・みょうが(せん切りにする)…1/2~1個
・土佐酢…下洗い用と味つけ用を各適量(出汁4:薄口醤油1:みりん1:酢1の割合)

■作り方
1)きゅうりを好みの厚さの小口切りにする。歯ごたえを残したいときは2mmくらいがよい。

2)1をボウルに入れ、薄く塩をして両手でよくかき混ぜる。きゅうりの大きさにもよるが、1本につき塩は0.3~0.4gくらい。この塩できゅうりの水分を抜き、下味をつける。

3)きゅうりに塩がなじみ、しんなりしてきたら、両手できゅうりをつぶさないように水分を絞る。布巾などで絞ってもよいが、絞り過ぎないよう気をつける。

4)3にいり大豆と油揚げ(2枚に開いてオーブントースターで香ばしく焼き、刻んだもの)を加えて、下洗い(酢洗い)用の土佐酢を加え全体にまぶした後、再度、両手で水分を絞る。

5)4にせん切りしたみょうがを加え、味つけ用土佐酢をかけて供する。生姜の絞り汁を適量たして刺激を加えてもよい。


永久保存版。プロが教える、プロよりおいしく作れる野菜料理のコツ『銀座 六雁 野菜料理のすべて』

銀座六雁 野菜料理のすべて

5500円(世界文化社)

予約の絶えない日本料理店「六雁」の店主 榎園豊治さんによる野菜料理大全。春夏秋冬の旬の野菜だけを使った料理を423品紹介しています。煮る、焼く、揚げるから野菜のデザートまで、家庭だからこそおいしく作れるコツが満載です。器づかい、盛りつけの美しさも堪能できる、永久保存版の1冊です。

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榎園豊治(えのきぞの とよはる)
「六雁」店主。銀座並木通りにある日本料理店「六雁」初代料理長。京都、大阪の料亭・割烹で修業を積み、大津大谷「月心寺」の村瀬明道尼に料理の心を学ぶ。その後、多くの日本料理店で料理長を歴任、平成16年に銀座に「六雁」を立ち上げた。野菜を中心としたコース料理に定評がある。

六雁 むつかり

「六雁(むつかり)」
東京都中央区銀座5-5-19 銀座ポニーグループビル6F・7F
電話 03‐5568‐6266
営業時間 17時30分~23時
定休日 日曜日、祝日
(営業時間は変更になることもあります。事前に店舗にご確認ください)
URL:http://www.mutsukari.com


撮影/大見謝星斗 『銀座 六雁 野菜料理のすべて』より。

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