練りきり生地
撮影：櫻井めぐみ【材料】
■白こしあん（作りやすい分量）
・白いんげん豆（手芒） 200g
・グラニュー糖 150g
・水 適量
■求肥（作りやすい分量）
・白玉粉 30g
・上白糖 60g
・水 60cc
・水飴 6g
・片栗粉 適量
【作り方】
1：白こしあんを作る。白いんげん豆は洗ってたっぷりの水に一晩つけておく。ざるにあけて鍋に入れ、水600ccを加え、強火にかけ、3分沸騰させる。
2：その後差し水をして沸騰をおさえ、50℃以下に温度を下げる。沸騰させては差し水をする、という作業を2回繰り返す。差し水は800㏄以上を準備しておき、2回に分けて加える。
3：そのまましばらく沸騰させたら、豆をざるにあけ、湯を捨てさっと流水で洗う（渋抜き）。
4：鍋に水700ccと豆を入れ、火にかける。沸騰したら火を弱め、豆が軽く小躍りするくらいの火加減で30～40分煮る。その間、豆が水面から頭を出さない程度の差し水を2～3回くらいする。
5：豆の香りがしてきて抵抗なく豆がつぶれる程度まで煮る。
6：煮上がった豆を、そのまま鍋の中で玉じゃくしなどを使ってつぶす。
7：大きめのボウルの上にざるをかける。6をゆで汁ごとざるにあけ、水をかけながら手でつぶし、豆の中身（呉）をこし出す。たっぷりの水を注いでそのまま沈殿させ、上水を捨てる。ボウルにこし出した豆の中身（呉）があんになります。
8：大きめのボウルに目の細かいこし器を置いて7をあけ、水を少しずつかけながら、手で、ていねいに呉をこし、細かい皮は取り除く。たっぷりの水を注ぎ、全体をよく混ぜてしばらく置き、呉が沈殿したら上水を捨てもう一度こし器でこす。
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9：再び、たっぷりの水を注いで全体をよく混ぜてからしばらく置き、豆の呉が沈殿したら上水を捨てる。この作業を水が澄むまで3～4回繰り返す。澱粉質は水が冷たいほうが早く沈殿するので、夏場は冷水を用いるとよいでしょう。
10：水が澄んだら上水の3/4量くらいを捨て、固く絞ったさらし布巾をかけたざるにあける。
11：体重をかけて水分を完全にきり、さらし布巾ごとしっかり水気を絞り、ボウルにあける。さらしの中に残った呉が生あんです。
12：鍋に水（80cc）を入れ沸騰させ、グラニュー糖を加えて煮溶かしたら、11の生あんを入れる。
13：かき混ぜながら中強火で焦がさないようによく練る。水が足りないようなら足して、しっかり全体に熱を加えていく。
14：あんをすくって落としてみて、山のようにこんもりとした状態になるくらいの固さまで炊き上げる。
15：火を止め、あんをへらで鍋肌にはりつけ、余分な水分を飛ばしながら、鍋肌にこびりついたあんも練り混ぜ、全体をなじませる。あんがやわらかければ、鍋肌にはりつけたまましばらくおいて水分を飛ばす。
16：小分けにしてバットに取り出し、冷ましておく。練り上げたあんの状態や季節により、水で濡らして固く絞ったさらし布巾をかぶせて冷ます。白こしあんの完成。でき上がり約450gになる。
※あんは炊きたてよりも一日ねかせたほうが全体がなじんで状態がよくなります。
※新豆は煮る時間や渋の出方が違ってくるのでようすを見てください。
