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銀座の名店「六雁」、夏の定番人気メニュー「かき氷自家製蜜」レシピを大公開!

2023.08.16

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プロが教える、簡単「夏野菜料理」

もっとたっぷり夏野菜を食べたい! 日本料理の名店「六雁」の店主・榎園豊治(えのきぞの・とよはる)さんに、今すぐ作れる、簡単でおいしい夏野菜料理のレシピを教わります。 ※この記事は、2021年7月~2022年6月に家庭画報.comで連載した「野菜料理の“ちょっとしたコツ”365」を再編集した書籍『銀座 六雁 野菜料理のすべて』からの抜粋になります。

かき氷自家製蜜


かき氷自家製蜜【器名】四方ガラス蜜注ぎ

文/榎園豊治

「六雁」では夏場の冷菓としてかき氷を7〜8種類の蜜と共に提供しています。20年近く、毎年やっているので蜜の種類も今や30種類を超えます。


写真は、右からマンゴー蜜、ミックスベリー蜜、抹茶蜜、小豆あん、ほうじ茶蜜、生姜蜜、ブルーベリー蜜です。その中から人気の6種類を家庭でも作りやすい方法で紹介しましょう。薄い蜜は氷を溶かしてしまうため、蜜の糖度は上げずに濃度を上げるのがコツです。

かき氷 自家製蜜 ブルーベリー蜜


■材料(作りやすい分量)
・冷凍ブルーベリー…130g
・水…130cc
・グラニュー糖…80g
※作り置きができる。冷蔵庫で保存。

■作り方
1)冷凍ブルーベリーを鍋に入れ、グラニュー糖をまぶしてしばらくおく。

2)グラニュー糖が溶けたら、水を加えて中火にかける。沸いたら焦げないように火を弱め、10分弱炊く。酸味が足りなかったらレモン汁を加えてもよい。

ミックスベリー蜜


■材料(作りやすい分量)
・冷凍ミックスベリー(ラズベリー、ブルーベリー、苺、ブラックベリー)…130g
・水…130cc
・グラニュー糖…80g
※作り置きができる。冷蔵庫で保存。

■作り方
「ブルーベリー蜜」の作り方
1~2に同じ。

マンゴー蜜


■材料(作りやすい分量)
・マンゴーピュレ( 缶詰)…200g
・グラニュー糖…60g
・レモン汁…2個分
・ヘーゼルナッツシロップ…小さじ1
※作り置きができる。冷蔵庫で保存。

■作り方
ボウルにマンゴーピュレにグラニュー糖、レモン汁、ヘーゼルナッツシロップを入れてよく混ぜる。

生姜蜜


■材料(作りやすい分量)
・生姜…60g
・水…360cc
・グラニュー糖…400g
・唐辛子(輪切り)…1/2本分
・水飴…10g
※作り置きができる。冷蔵庫で保存。

■作り方
1)生姜は新生姜の繊維立った部分でも、古根(ひね)生姜でもよいが、せん切りにする(「新生姜の甘酢漬け3種」参照)。

2)鍋に1の生姜と赤唐辛子、グラニュー糖、水を加えて火にかけ、沸いたら極く弱火にする。

3)しばらく炊いて、生姜の風味と辛みが蜜に移ったら、水飴を加え、よい濃度になったら火からおろしてそのまま冷ます。冷めたら裏ごしする。

ほうじ茶蜜


■材料(作りやすい分量)
・ほうじ茶(香りのよい茶葉)…30g
・水…200cc
・グラニュー糖…400g
・水飴…120g
※香りがとぶので、使う分のみを少量ずつ作る。

■作り方
1)鍋に水、グラニュー糖、水飴を入れ、火にかける。
2)1が沸いたら、茶葉を入れたボウルに加える。
3)しばらくそのままおいて、香りが出たらこす。長くおき過ぎると渋みが移るので注意。

抹茶蜜


■材料(作りやすい分量)
・製菓用抹茶…15g
・水…90cc
・グラニュー糖…150g
・水飴…45g
※香りがとぶので、使う分のみを少量ずつ作る

■作り方
1)鍋に水、グラニュー糖、水飴を入れ、火にかける。

2)ボウルにふるいにかけた抹茶を入れ、1を少しずつ加えてダマができないようによく混ぜ合わせる。




永久保存版。プロが教える、プロよりおいしく作れる野菜料理のコツ『銀座 六雁 野菜料理のすべて』


銀座六雁 野菜料理のすべて

5500円(世界文化社)

予約の絶えない日本料理店「六雁」の店主 榎園豊治さんによる野菜料理大全。春夏秋冬の旬の野菜だけを使った料理を423品紹介しています。煮る、焼く、揚げるから野菜のデザートまで、家庭だからこそおいしく作れるコツが満載です。器づかい、盛りつけの美しさも堪能できる、永久保存版の1冊です。

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榎園豊治(えのきぞの とよはる)
「六雁」店主。銀座並木通りにある日本料理店「六雁」初代料理長。京都、大阪の料亭・割烹で修業を積み、大津大谷「月心寺」の村瀬明道尼に料理の心を学ぶ。その後、多くの日本料理店で料理長を歴任、平成16年に銀座に「六雁」を立ち上げた。野菜を中心としたコース料理に定評がある。

六雁 むつかり

「六雁(むつかり)」
東京都中央区銀座5-5-19 銀座ポニーグループビル6F・7F
電話 03‐5568‐6266
営業時間 17時30分~23時
定休日 日曜日、祝日
(営業時間は変更になることもあります。事前に店舗にご確認ください)
URL:http://www.mutsukari.com




撮影/大見謝星斗
『銀座 六雁 野菜料理のすべて』より。
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