時間に余裕がある日には、じっくりとフレンチの肉料理に取り組んでみませんか？ オーブンを使い、鶏のフォンやビールで牛もも肉を煮込んだ「牛肉のビール煮」は、ベルギーとの国境に位置するフランス最北端のフランドル地方で昔から親しまれている、素朴な郷土料理です。
本来は黒ビールを使うのですが、本レシピでは白ビールを使い、キャラメリゼしたカソナード（砂糖きびでつくられた粗糖）を加えることで、ビールの苦味に深みとコクを与えています。カソナードがなければ、きび砂糖やてんさい糖などの茶色い砂糖などで代用できますので、ぜひ作ってみてください。『「銀座レカン」高良康之シェフが教える フレンチの基本』より。
【材料 作りやすい分量】
・牛もも肉 800g
・玉ねぎ（繊維に沿って薄くスライスする） 400g
・白ワインヴィネガー 30cc
・
鶏のフォン 300cc
・白ビール 600cc
・カソナード、ディジョンマスタード 各15g
・薄力粉 30g
・タイム 5枝
・ローリエ 2枚
・バター(食塩不使用) 30g
・オリーブオイル 90cc
・塩、黒胡椒 各適量
※カソナードは砂糖きびでつくられた粗糖。フランス菓子にもよく用いられ、独特のラムのような香りがする。
